শীতে বাংলার সাবেক স্বাদের হদিশ পোস্ত-বাঁধাকপি ডুয়েটে

শীত বেশ জাঁকিয়েই পড়েছে কদিন ধরে। এই গ্রীষ্মপোড়া দেশে শীত তো বেশি দিনের অতিথি হয় না, তাই কুড়িয়ে-বাড়িয়ে যে কদিন পাওয়া যাচ্ছে, তাকেই চেটে-পুটে নেওয়া। উৎসব, মেলার মরসুমে রঙিন সোয়েটার, মাফলার, স্কার্ফের রূপটানে শীতের আমেজ খোলতাই হচ্ছে। তবে, এসবের পাশাপাশি খাবারের পাতেও যদি শীতকালকে এনে না ফেলা যায়, তাহলে জমে না ঠিক। শীত মানেই হাজারো সবজি, বিশেষ কিছু পদ। স্বাদের পসরায় শীতকে চ্যালেঞ্জ জানানোর মতো ঋতু বঙ্গদেশে খুবই কম আছে। আজো তেমনই একটা শীতের রেসিপি। এবং, এক্কেবারে খাঁটি বাংলার হেঁসেল থেকে তুলে আনা।

বাংলার আবহমান স্বাদের অনেক রহস্যই জানে সবুজ সব্জিরা। আগে, উঠোনেই ফলত উচ্ছে, টমেটো, শাক-পাতি, কুমড়ো, বেগুন, লঙ্কা—কত কী। এখন অবশ্য কংক্রিটের চাতালে ফলন হয় না। কিন্তু, খাদ্যাভ্যাসের শিকড় কি আর এত সহজে মরে? তবুও, সময়ের সঙ্গে সঙ্গে অনেকসময়েই স্মৃতির আড়ালে চলে যায় বাংলাদেশের সাবেক কোনো পদ। হয়তো, আচমকাই খোঁজ মেলে গ্রামের বাড়িতে বা পিসি-ঠাকুমা-দিদিমার হাতের রান্নায়। এই যেমন, পোস্ত-বাঁধাকপির ঘন্ট। চেনা তবু চেনা নয় বাঁধাকপি আর পোস্তর এই যুগলবন্দি। সাধারণত, কোনো বাড়িতেই পোস্ত দিয়ে বাঁধাকপি রান্না হয় না আর খুব একটা। অথচ, আপাত সাদামাটা এই রেসিপি কিন্তু স্বাদে অপূর্ব। বাংলার আবহমান স্বাদের প্রতিনধিত্ব করা এইসব পদেরা হারিয়ে যাচ্ছে ক্রমশ। ব্যস্ততায়, বিদেশি খাবারের প্রতি ঝোঁকে, নিজেদের ঐতিহ্যকেই ভুলতে বসেছি আমরা। অথচ, এইসব রেসিপি নিয়ে আমাদের গর্ব করার কথা ছিল। সামান্য খরচে, উপকরণেও কীভাবে যে স্বর্গস্থাপন করা যায় খাবারের পাতে— তার হদিশ জানে এইসব পদে। ইউরোপে, প্রথম বিশ্বে হুজুগ উঠেছে ঐতিহ্যের স্বাদ ফিরিয়ে আনার। কোনো কোনো হুজুগ জাতির জন্য স্বাস্থ্যকর। আমরা, বাঙালিরা তো এমনিতেই নানা হুজুগে মাতি— সেক্ষেত্রে এমন একটা হুজুগও উঠুক না। বাংলার সাবেক পদগুলিকে ফিরিয়ে আনার চেষ্টা শুরু হোক। আর, আপাতত শীত থাকতে থাকতে রেঁধে ফেলা যাক—বেগুন-পোস্তের ঘন্ট।  

উপকরণ:
বাঁধাকপি- অর্ধেক কুচি করে কাটা
টমেটো- ১টা (ছোটো ছোটো টুকরোয় কাটা)
আলু- ১টা (ডুমো ডুমো করে কাটা) 
পেঁয়াজকুচি- ১টা বড়ো সাইজের 
পোস্তবাটা- ২ টেবিল-চামচ
আদাবাটা- হাফ চামচ
জিরে গুঁড়ো- হাফ চা-চামচ
ধনে গুঁড়ো- ১ চা-চামচ
হলুদ গুঁড়ো- ১ চামচ 
লঙ্কাগুঁড়ো- হাফ চা-চামচ 
গরম মশলাগুঁড়ো- সামান্য
পাঁচফোড়ন- সামান্য
কাঁচা লঙ্কা- ৪টে
শুকনো লঙ্কা- ২টো
তেজপাতা- ২টো
ঘি- ১ চা-চামচ 
নুন, সরষের তেল, ধনেপাতা পরিমাণ মতো।

প্রণালী:
একটি পাত্রে জল গরম করে নিয়ে, তাতে বাঁধাকপিগুলো ভিজিয়ে রাখুন। কড়াইতে তেল দিন, তেল গরম হলে পাঁচফোড়ন, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে প্রথমে পেঁয়াজকুচিগুলো দিন। হালকা ভাজা হয়ে এলে প্রথমে আলুগুলো ও পরে টমেটোর টুকরোগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ সাঁতলানোর পর সব গুঁড়োমশলা একসঙ্গে দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ নেড়ে নিয়ে বাঁধাকপিগুলো দিয়ে দিন (জলটি রেখে দেবেন)। এরপর নুন ও আদাবাটা দিয়ে একবার নেড়ে ঢাকা দিয়ে মাঝারি আঁচে মিনিট দুই রেখে দিন।  

ঢাকনা তুলে জল বেরিয়ে আসতে দেখলে পোস্তবাটা ও কাঁচালঙ্কাগুলো চিড়ে ওর মধ্যে দিয়ে ভালো করে নেড়ে ঢাকা-চাপা দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না হতে দিন। মাঝে মাঝে ঢাকা তুলে নেড়ে নেবেন যাতে পাত্রের গায়ে লেগে না যায়, কারণ পোস্তবাটা পড়ায় পাত্রের গায়ে লেগে যাওয়ার একটা সম্ভাবনা থাকে। জলের প্রয়োজন হলে বাঁধাকপি ভিজিয়ে রাখা জলটি দেবেন। বাঁধাকপি সিদ্ধ হয়ে গেলে তাতে ঘি আর সামান্য গরম মশলা, তেজপাতা আগুনে সেঁকে দিন। তেজপাতা আগুনে সেঁকে দিলে স্বাদ আরো খোলতাই হয়। এরপর, উপর থেকে ধনেপাতা দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন ও গ্যাস বন্ধ করে দিন। ব্যাস, রান্না শেষ। এবার গরম রুটি বা ভাতের সঙ্গে জমিয়ে খান পোস্ত দিয়ে বাঁধাকপির ঘন্ট।