খাঁটি নিরামিষ খাবারও রেসিপির গুণে হয়ে ওঠে অমৃত
সাবেক বাঙালি রান্না মানেই দিদা-ঠাকুমা-মায়ের হাতের গুণের মিশেলে তৈরি লোভনীয় সব পদ। এমন কিছু পদ, যা এখন আমরা সহজে চিন্তাই করতে পারি না। অথচ, অতি সামান্য উপকরণ দিয়ে নেড়ে-ঘেঁটেই তৈরি হয়ে যায় সেই রান্না। পেট ও মন দুই-ই ভরিয়ে তুলতে যাদের জুড়ি নেই। আমিষ পদ তো ছেড়েই দিলাম, অতি সাধারণ তরি-তরকারির নিরামিষ পদও হয়ে ওঠে হিভে-জল আনা স্বাদের।
এই যেমন ধরা যাক, ঘন্ট। বাঙালির নিরামিষ আহারের পদ ঘন্ট ছাড়া ভাবাই যায় না। আর, এই ঘন্ট রান্নার বিশেষত্বই হল, তাতে ঘি পড়বেই। ঘিয়ের স্বাদেই ঘন্টর আভিজাত্য বাঁধা। এই ঘন্টের আভিজাত্য যে কোনো আপাত কম স্বাদু সবজি বা আনাজকেও দিব্যি সুস্বাদু বানিয়ে তোলে। যেমন, মোচা। এমনিতেই রসবিহীন ঈষৎ কষযুক্ত জিনিস। অথচ, মোচার ঘন্ট যদি ঠিকঠাক রাঁধা যায়, তাহলে আঙুল চাটতে হবে। গপ্পো শুনেছিলাম, বিয়ের পর-পরই নতুন রান্না শেখার সময় মা আবিষ্কার করেছিল মোচার চাপরঘন্ট। আজ সেই রেসিপিরই হদিশ রইল।
উপকরণ :
১টা ছোটো মোচা/বড়ো হলে মোচার অর্ধেকের চেয়ে খানিক বেশি
আলু- ১টা ছোটো
ছোলার ডাল বড়ো চামচের ১২ চামচ
পাঁচফোড়ন- সামান্য
তেজপাতা- ২টো
হলুদ গুঁড়ো- ১চা চামচ
জিরে গুঁড়ো- পরিমাণ মতো
আদাবাটা- ১চা চামচ
গরম-মশলা গুঁড়ো- ১চা চামচ
কাঁচা লঙ্কা- ৪টে
নুন, চিনি- পরিমাণ মতো
ঘি- ৩ চামচ
প্রণালী:
প্রথমে ছোলার ডাল একটি পাত্রে ঘন্টা দু’য়েক ভিজিয়ে রাখুন। এর ফাঁকে মোচা পুরোটা ভালো করে ছাড়িয়ে কুচি করে কেটে নুন দিয়ে মাখিয়ে একটি আলাদা পাত্রে রাখুন। আলু ছোটো-ছোটো টুকরোয় কেটে নিন। ঘন্টা দুই পর ছোলার ডাল বেটে নিন ও মোচাগুলোর থেকে বেরিয়ে আসা জল ঝরিয়ে নিন।
এরপর, কড়াইয়ে দুই থেকে তিন চামচ ঘি দিয়ে (প্রয়োজনে সাদা তেল দিয়েও ভাজতে পারেন) বাটা ডালটি পরিমাণ মতো নুন, চিনি দিয়ে ভেজে নিন অল্প আঁচে। ভাজা হয়ে গেলে একটি পাত্রে তুলে রাখুন। যদি কেউ ঝাল ভালোবাসেন তবে একটা কাঁচা লঙ্কা বেটে দিতে পারেন ডালের সঙ্গে।
অন্য একটি কড়াইয়ে সরষের তেল দিন। হালকা গরম হয়ে এলেই তাতে পাঁচফোড়ন ও তেজপাতা-ফোড়ন দিয়ে প্রথমে আলুগুলো ভেজে নিয়ে, সেখানে মোচা দিয়ে নাড়তে থাকুন মাঝারি আঁচে। একে-একে হলুদ গুঁড়ো, জিড়ে গুঁড়ো, আদাবাটা, কাঁচা লঙ্কাগুলো চিড়ে দিয়ে নাড়তে থাকুন, প্রয়োজন বুঝে নুন দিন ও পরিমাণ মতো চিনি দিয়ে নেড়ে নিন। মনে রাখবেন, চিনি মোচা রান্নায় আবশ্যক। চিনি মোচার স্বাদকে বুঝতে ও বাড়াতে সাহায্য করে।
এরপর, ভালো করে এরপর কড়াইটা একটি পাত্র দিয়ে ঢেকে দিন ও আঁচ কমিয়ে দিন। খুব সামান্য গরম জলের ছিটা দিয়ে কিছু সময় পর পর ঢাকনা তুলে একবার নেড়ে নেবেন। মোচা সিদ্ধ হয়ে এলে তাতে অল্প অল্প করে ডালবাটা যোগ করুন ও নাড়তে থাকুন। তবে ডালবাটা পুরোটা দেবেন না, সামান্য ডালবাটা রেখে দেবেন। মিনিট দুই পর ঘি ও গরম-মশলা দিয়ে ফের একবার ভালো করে নেড়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। ব্যাস, তৈরি মোচার চাপরঘন্ট। এবারে, একটি পাত্রে তুলে নিন ও উপর দিয়ে বাকি ডাল ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। চেখে দেখুন, অমৃত মনে হবেই হবে।
