সামান্য উপকরণেই জিভে-জল আনা রাজকীয় মিষ্টির স্বাদ

শেষ পাতে মিষ্টি। মিষ্টি নিয়ে বাঙালির চিরকালীন আদিখ্যেতা। কৃত্তিবাসী রামায়নে সীতা পাত পেড়ে খাওয়াচ্ছেন, সেখানেও কত্ত রকমের মিষ্টির ছড়াছড়ি। এখনও এমন কোনও পাড়া আপনাদের চোখে পড়বে না, যেখানে মিষ্টির দোকান নেই। সুগার বাড়ুক, মেদ বাড়ুক—মিষ্টিকে জাপ্টে বাঁচার লোভ বাঙালির কোনদিনও কমবে না। আজকের রেসিপির খাত তাই মিষ্টিমুখের জন্যই বরাদ্দ থাকল।

বাঙালির নিজস্ব মিষ্টির ভাঁড়ার নেহাত কম না। এমনিতেই হাজারো জাতি-সংস্কৃতি এসে মিশেছে এ বঙ্গদেশে। সেইসব সংস্কৃতির ভাঁড়ার থেকেও মিষ্টি ছেনে নিয়েছে এই ভূখণ্ডের মানুষ। শুধু রসগোল্লা, লেডিকেনি, পান্তুয়া, সন্দেশ নয়, দিদা-ঠাকুরমা-মায়ের হাতের নাড়ু, তালের বড়া, মালপোয়া, পিঠে, পায়েস, নারকেলের সন্দেশ—এসব কিন্তু বাংলার মিষ্টিই। পায়েস তো কবেকার ব্যাপার, তার সঙ্গেই একদিন জুড়ে গেল শিরনি। মুসলমান পীরদের দরগায় যা ‘চড়ানো’ হত, তা-ই পরাগত সমীভবন হয়ে ঢুকে গেল সত্যনারায়ণ পুজোয়। সিন্নি আমরাও চেটে-পুটে খেলাম চেয়ে-চিন্তে। এই সম্মিলনের গপ্পোই বাংলার মিষ্টির প্রাণ। হালের ঢালাও ডেজার্টের বাজারে বাংলার মিষ্টির ঝাঁপি উপুড় করলে অনেক তাবড়-তাবড়রাই হার মেনে যাবে। আজ তেমনই একটি মিষ্টান্ন-পদ। এক্কেবারে রাজকীয়। কিন্তু, বানানো যাবে আপনার হেঁসেলেও। ভারি সহজ। উপকরণেও জটিলতা নেই। বাড়িতে হঠাৎ এসে-পড়া অতিথিকে চমৎকৃত করতে এই মিষ্টির তুলনাও হবে না। আমি প্রথম শুনেছিলাম বাংলাদেশের এক মামিমার কাছে। তারপর নিজে পরখ করে তো অবাক। পাঁউরুটি আর দুধের মিশেলেও এমন ম্যাজিক! চলুন, দেখে নিই ‘শাহি মালাই টুকরা’-র সেই লোভনীয় রেসিপি।

উপকরণ :
দুধ- হাফ লিটার/ (৫০-৭০) মিলিলিটার
পাউরুটি – ৪ পিস
ঘি /সাদা তেল- পরিমাণ মতো
চিনি – হাফ কাপ 
জল- হাফ কাপ
কনডেন্সড মিল্ক – প্রয়োজনমতো
এলাচ – ৭-৮টা
দারচিনি – ১ টুকরো
কেশর সামান্য
কেওরার জল – ছোটো চামচের ১ চামচ
আমন্ড এবং পেস্তা – ১০-১২ টা 

প্রণালী :
এই পদ রান্নার অনেকগুলো ছোটো ছোটো ভাগ আছে ।

প্রথমে, আমন্ড ও পেস্তাবাদামের টুকরোগুলোকে ছোটো চামচের এক চামচ ঘি-তে ভেজে অর্ধেক করে কেটে রাখুন। 

এরপর, পাউরুটির চারধারের বাদামি অংশটুকু বাদ দিয়ে পাউরুটিগুলোকে ত্রিকোণ আকারে কেটে নিতে নিন। তাহলেই ৮টি টুকরো পেয়ে যাবেন। এবার এই টুকরোগুলোকে তাওয়ায়  বেশ খানিকটা ঘি অথবা সাদা তেল দিয়ে বাদামি করে ভেজে তুলে রাখতে হবে ঠান্ডা হওয়ার জন্য। ঘি দিয়ে ভাজলে একটা আলাদা স্বাদ আসে, ঘি-এর সুগন্ধও মিষ্টিতে একটা আলাদা মাত্রা যোগ করে। তবে, স্বাস্থ্যের কথা ভাবলে শুধু সাদা তেলে সামান্য ঘি দিয়েও ভেজে নিতে পারেন।

এর পরের ধাপে, সুগার সিরাপ বানাতে হবে। তার জন্য একটি পাত্রে অর্ধেক কাপ জল ও অর্ধেক কাপ চিনি নিয়ে সেটি গরম করতে হবে । তাতে দু-তিন টুকরো এলাচ দিতে হবে। চিনি গলে গিয়ে একবার ফুটে উঠলেই নামিয়ে নিন ও ঠান্ডা করার জন্য রেখে দিন।

এই মিষ্টির প্রধান অংশ হল মালাই। তার জন্য দুধ জাল দিতে হবে এলাচ ও দারচিনির টুকরো দিয়ে। খানিকটা গরম হলে মিষ্টির জন্য  পরিমাণমতো কনডেন্সড মিল্ক মিশিয়ে দিন। গরম দুধের থেকে অল্প একটু দুধ নিয়ে তাতে কেশর ভিজিয়ে রাখুন অল্প সময়। তারপর, জাল দিতে থাকা দুধের মধ্যে তুলে রাখা কেশর এবং বাদামের টুকরোগুলো মিশিয়ে নাড়তে থাকুন মাঝারি আঁচে। মনে রাখবেন, দুধ ঘন করে অর্ধেক করে নিতে হবে জাল দিয়ে।  পুরোটাই মাঝারি আঁচে হবে।

দুধ ঘন হয়ে এলে কেওরার জল দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। মালাই তৈরি। ঠান্ডা হওয়ার জন্য অপেক্ষা করুন। এরপর, পাউরুটির টুকরোগুলো সুগার সিরাপে একবার ডুবিয়েই তুলে নিন ও একটা বড়ো পাত্রে সাজান আপনার ইচ্ছেমতো। এরপর, উপর দিয়ে মালাই ও কিছু টুকরো করা বাদাম ছড়িয়ে পরিবেশন করুন লোভনীয় স্বাদের মালাই টুকরো ।