ভাজা মশলায় খাসির ঝোল—স্বর্গ হাতে থুড়ি পাতে পাওয়া

মুরগি এসে জাঁকিয়ে বসলেও খাদ্যরসিক বাঙালি আজো মাংস বলতে খাসির মাংসই বোঝে। নিদেনপক্ষে কচি পাঁঠা। সে এক দিন ছিল বাঙালির। রামমোহন রায় আস্ত পাঁঠার মাংস খেয়ে ফেলতেন। সেই হজম ক্ষমতা ও মাংসের দাম দুই-ই বাঙালির নাগালের বাইরে চলে গেছে।

তবু, সপ্তাহে এক দিন অন্তত মাংস না হলে চলে না। আজ থাকল খাসির মাংসের একটা নতুন রেসিপি। ভাজামশলায় খাসির ঝোল। এর জন্য অবশ্য খাটনি আছে কিছু। মশলা বাড়িতেই ভেজে নিতে হবে। তারপর জমিয়ে রাঁধলেই স্বর্গ হাতে থুড়ি পাতে পাওয়া।  

উপকরণ:

খাসির মাংস- দেড় কেজি
টক দই- ১৫০ গ্রাম
পেঁয়াজ-কুচি- ৭টা মাঝারি আকারের (লম্বা ঝিরিঝিরি করে কাটা)
টমেটো-কুচি- ছোটো ২টো
রসুনবাটা- ২ চামচ
আদাবাটা- দেড় চামচ
হলুদ গুঁড়ো- ১ চামচ
এলাচ- ৪টে
দারুচিনি- সামান্য
সর্ষের তেল, নুন, মিষ্টি পরিমাণ বুঝে

এছাড়াও, ভাজা মশলা তৈরির জন্য লাগবে:

গোটা জিরে- ১ চামচ
গোটা ধনে- ১ চামচ
শুকনো লঙ্কা- ৫টা
গোলমরিচ- ১০টা
এলাচ- ৪টে
দারুচিনি- ১ টুকরো
লবঙ্গ- ২টো
সব একসঙ্গে শুকনো কড়াইয়ে ভেজে গুঁড়ো করে নিতে হবে। 

প্রণালি:
 
প্রথমে টক দই ভালো করে ফেটিয়ে নিন। মাংসে খানিকটা নুন, টক দই আর হলুদ দিয়ে মাখিয়ে দেড় ঘণ্টা রাখুন। এবার কড়াইতে প্রয়োজনমতো সর্ষের তেল দিন। তেল ভালোমতো গরম হলে এলাচ, দারুচিনি ফোড়ন দিন। এবার পেঁয়াজকুচিগুলো দিয়ে দিন। উপর দিয়ে অল্প পরিমাণ চিনি ছড়িয়ে দিন এবং সোনালি করে ভাজুন। পেঁয়াজগুলোয় রং ধরে এলে টমেটোকুচিগুলো দিয়ে দিন। পরিমাণমতো নুন দিন। টমেটো সিদ্ধ হয়ে এলে রসুন আর আদাবাটা দিয়ে দিন ও দু’ মিনিট নেড়ে নিয়ে হলুদ গুঁড়ো দিন। এবারে মশলা ধোয়া জল দিয়ে কষান।

তেল বেরিয়ে আসলে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে সবটা ভালো করে একবার নেড়ে তৈরি করা ভাজা মশলা দিয়ে দিন। পুরোটা আবার ভালোভাবে নেড়ে মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন মিনিট পাঁচেক। মাংসের থেকে জল যা বেরোবে তার সঙ্গে আন্দাজ অনুসারে দেড় কাপ গরম জল দেবেন। ঢাকা দিয়ে মাংস সিদ্ধ হতে দিন মাঝারি আঁচে। মাঝে মাঝে ঢাকা তুলে নেড়ে নেবেন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে মাংসটা উপর-নিচ ভালো করে নেড়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন।