ছুটির পদ আলো করে মুরগির মরিচ-বাহার

‘চারমূর্তি’ উপন্যাসে ক্যাবলার বাড়িতে নেমন্তন্ন টেনিদা-প্যালারাম-হাবুলের। মেনুটাও মন্দ নয়—পোলাও, চিংড়ির কাটলেট, মুরগির মাংস, আনারসের চাটনি… টেনিদা একাই সের দুই মাংস খেল। তারপর ক্যাবলার মেসোমশাইয়ের মুখ থেকে রাঁচির কাছে পাহাড়-জঙ্গলে ঘেরা একটা অসামান্য জায়গার খোঁজ মিলল। সেখানে বন-মুরগি ঘুরে বেড়ায়, মাংসও খুব সস্তা। শুনেই টেনিদা যাওয়ার জন্য এক পায়ে খাড়া। সেখানে পৌঁছেও খিদের মুখে মুরগির মাংস। আহা অমৃত…

বাঙালির জীবনে থুড়ি রসনায় এভাবেই জুড়ে আছে মুরগির মাংস। অথচ, একসময় বাংলার অধিকাংশ বাড়িতেই নাকি মুরগির মাংস ঢুকত না। মুরগির মাংস খাওয়ার ব্যাপক চল শুরু হল ষাট-সত্তরের দশকে। আর তারপর যাকে বলে ‘এলাম, দেখলাম আর জয় করলাম’-এর ইতিহাস। মুরগি ছাড়া বাঙালির হেঁসেল এখন অচল।

আজো একটা মুরগির মাংসেরই রেসিপি। খুব প্রচলিত নয়। এটিও এক অর্থে কষা, কিন্তু এই পদে মূল খেলোয়ার গোলমরিচ। যারা ঝাল কম খান, কম মশলায় স্বর্গীয় স্বাদ চান, তাদের জন্য এই পদের অন্য জুড়ি মেলা ভার। ছুটির দিনে একবার রেঁধেই ফেলুন না মুরগির মরিচ-বাহার। এই পদের প্রেমে পড়ে যাবেন, গ্যারান্টি। 

উপকরণ:

মুরগির মাংস: দেড় কেজি

গোলমরিচের গুঁড়ো- ৬ টেবিল-চামচ

হলুদ গুঁড়ো- ২ চামচ

ধনে গুঁড়ো- দেড় চামচ

পেঁয়াজকুচি- ৫টা বড়ো পেঁয়াজের

গরম মশলা গুঁড়ো- ২ চামচ

লেবুর রস- হাফ চামচ

রসুনবাটা- ৩ চামচ 

আদাবাটা- দেড় চামচ

ফেটানো টক দই- ১০০ গ্রাম

গোটা কাঁচালঙ্কা- ৪টে

ঘি- ২ চামচ

সাদা তেল- প্রয়োজনমতো

গোটা এলাচ – ৪টে

লবঙ্গ- ২টো

দারুচিনি- সামান্য 

কসৌরি মেথি- সামান্য 

নুন, চিনি পরিমাণমতো

প্রণালি:

প্রথমে মাংস ভালো করে ধুয়ে নুন, লেবুর রস, গোলমরিচের গুঁড়ো ও সামান্য হলুদ দিয়ে ম্যারিনেট করে ২ ঘণ্টা রাখুন। তারপর, কড়াইয়ে ঘি ও সাদা তেল দিন। ভালোমতো গরম হলে গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। তারপর পেঁয়াজকুচি দিয়ে সোনালি না হওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। এবারে নুন ও চিনি দিয়ে নেড়ে রসুন ও আদাবাটা যোগ করুন ও এক মিনিট মতো নেড়ে একে একে হলুদ, ধনে ও গরম মশলাগুঁড়ো দিন ও বাটা মশলাগুলোর জল দিয়ে ভালো করে মশলাটা কষান তেল বেরিয়ে আসা পর্যন্ত।

এরপর মাংসটা দিয়ে দিন। মশলা ও মাংস ভালো করে মিশিয়ে মিনিট পাঁচ ঢাকা-চাপা দিয়ে রাখুন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকা তুলে টক দই ও এক কাপ জল দিন। ঝোল ফুটে উঠলে কাঁচালঙ্কার মাথা চিড়ে দিয়ে দিন ও ফের কষান। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে কসৌরি মেথি দিয়ে ঢাকা চাপা দিয়ে দিন ও গ্যাস বন্ধ করে দিন।