পুজোর পাতে দক্ষিণী মাংসের ম্যাজিক

কাল মহালয়া। আর মাত্র কদিনের অপেক্ষা। পুজো শুরু। পুজোর সময়ে প্যান্ডেলে-প্যান্ডেলে ঘোরার পাশাপাশি বাইরে দেদার খাওয়া-দাওয়ার পরিকল্পনাও নিশ্চয়ই এরমধ্যেই সারা হয়ে গেছে অনেকটাই। পুজোর কদিন আর বাড়ির খাবার মুখে রুচতেই চায় না। কিন্তু, ব্যতিক্রমও আছে। যদি, বাড়ির হেঁসেলেই রেঁস্তোরাকে হার মানিয়ে দেওয়া পদ বানিয়ে ফেলা যায়, তাহলে?

সেই কারণেই আজ একটা বিশেষ রেসিপির হদিশ দেব। পদটি কিন্তু বাংলার নয়, ম্যাঙ্গালোরের। এমনিতেই, ম্যাঙ্গালোরের রান্নার একটা মজাই হল মশলার খেলা। সঙ্গে কারিপাতা, নারকেল, টক দই এগুলোর ব্যবহার রান্না ব্যাপারটাকেই বেশ জমকালো করে তোলে। সে একটু জমকালো হোক না। পুজোর দিন বলে কথা। রাতজেগে ঠাকুর দেখতে বেরোবার আগে কোনো একটা দুপুরে কব্জি ডুবিয়ে খাওয়াই যায় এমন লোভনীয় পদ। আর, এই পদটা মোটেও কিন্তু দক্ষিণী ঘরানার অন্যান্য পদের মতো টক নয়। বরং, ঘি-এর মিশেলে ঝাল-টক-সামান্য মিষ্টির কোলাজে এ এক স্বর্গীয় স্বাদের রেসিপি। তার ওপর, মুরগির মাংসের পদ। সবটা মিলিয়ে জমে যাবে পুরো। চাইলে স্টার্টার হিসেবেও খেতে পারেন, কিংবা অনায়াসে খেতে পারেন রুটির সঙ্গেও। এমা, পদের নামটাই তো এতক্ষণ বলা হয়নি—ঘি রোস্টেড চিকেন। রেঁধে ফেলুন। আর এই রেসিপির সঙ্গেই রইল শারদীয়ার আগাম শুভেচ্ছা।

উপকরণঃ
চিকেনের লেগ পিস- ৪টে
টক দই- ২৫গ্রাম
হলুদ- ১ চা-চামচ 
গোটা শুকনো লঙ্কা- ৮টা
গোটা গোলমরিচ- ১ চামচ
মৌরি- ১ চামচ
গোটা ধনে- ১ চামচ
গোটা জিরে- ১ চামচ
রসুন- ৪ কোয়া
আদাকুচি- সামান্য
লেবুর রস- ৩ চামচ (২ চামচ ম্যারিনেশনে, এক চামচ মশলাবাটায়) 
পেঁয়াজকুচি- ১টা মাঝারি সাইজের 
গুড়- ১ চামচ
কারিপাতা- ৫-৬টা
ঘি- ৪ চামচ 
নুন- পরিমাণ মতো
জল- সামান্য মশলা বাটার জন্য

প্রণালীঃ
চিকেনের লেগপিসগুলো আগে ভালো করে ধুয়ে সেগুলোর দুপাশেই হালকা করে চিড়ে দিয়ে নুন, হলুদ গুঁড়ো, টক দই (অবশ্যই ভালো করে ফেটানো) আর দু’চামচ লেবুর রস দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে অন্তত ৪৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। চাইলে এক ঘন্টাও রাখতে পারেন।

কড়াইতে বিনা তেলে শুকনো লঙ্কাগুলো আগে অল্প আঁচে হালকা করে ভেজে তুলে নিন। এরপর, বাকি গোটা মশলাগুলো কড়াইতে অল্প আঁচে ভেজে নিন, খেয়াল রাখবেন যাতে মশলাগুলো পুড়ে না যায়। ভাজার একটা হালকা গন্ধ বেরোবে, তখন মশলাগুলো তুলে নিন। এরপর, মিক্সিতে অথবা শিলনোড়াতে শুকনোলঙ্কা ও সব ভাজা মশলাগুলো, রসুনকোয়া ও আদাকুচি বাকি থাকা লেবুর রস ও সামান্য জল দিয়ে বেটে নিন।

কড়াইতে ঘি দিন, গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন। হালকা বাদামি হয়ে এলে মশলাবাটাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। নুন অল্প দেবেন কারণ, মাংসের ম্যারিনেশনে নুন যোগ করা হয়েছে। মাংসের ম্যারিনেশন থেকে যে জল বেরোবে সেটা দিয়ে মশলাগুলো কষাতে হবে তেল না ছাড়া অবধি। তেল বেরোলে লেগ পিসগুলো দিয়ে একদম অল্প আঁচে ঢাকা-চাপা দিয়ে রাঁধতে হবে। মাঝে মাঝে ঢাকা তুলে এপিঠ ওপিঠ করে দেবেন। মাংস থেকে যে জল বেরোবে তাই দিয়েই মাংসটা রান্না হবে।

মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে গুড় দেবেন (গুড় যদি না থাকে তার জায়গায় মধু দিতে পারেন)। তারপর মিনিট তিন-চার পর গ্যাস অফ করে দিন। অন্য একটি কড়াইয়ে সামান্য ঘি দিয়ে কারিপাতাগুলো অল্প ভেজে রান্না করা মাংসের উপর ছড়িয়ে দিন। ব্যাস, তৈরি হয়ে গেল অভিনব স্বাদের ঘি রোস্টেড চিকেন।