বাংলার হেঁশেল থেকে একটুকরো মোহর
উইলিয়াম কেরি একখানা গল্প সংগ্রহ করেছিলেন। বাঙালির মৎস্যপ্রীতির গল্প। এক চাষি ছয় গণ্ডা মানে চব্বিশটা মাছ এনেছে। বউয়ের ওপর রান্নার দায়িত্ব। জমিয়ে রাঁধার পর চাখতে গিয়ে প্রায় সব মাছই খেয়ে ফেলেছে চাষি-বউ। মাত্র একখানা মাছ বেঁচে। এদিকে বরকে তো হিসেব দিতে হবে। বউ তখন বলছে–“ মাছ আনিলা ছয় গণ্ডা, চিলে নিলে দু’গণ্ডা। বাকি রহিল ষোলো, ধুতে আটটা জলে পলাইল। তবে থাকিল আট, দুইটায় কিনিলাম দুই আটি কাঠ। তবে থাকিল ছয়, প্রতিবাসিকে চারিটা দিতে হয়। তবে থাকিল দুই, আর একটা চাখিয়া দেখিলাম মুই। তবে থাকিল এক, এখন হইস যদি ভাল মানুষের পো, কাঁটাখানা খাইয়া মাছ খান থো।”
নিখাদ মজার ভিতরেও বাঙালির মাছপ্রীতির ইতিহাস লুকোনো। মাছ ছাড়া বাঙালির বারো আনাই মাটি। মাছের ঝাল, ঝোল, রাসা, পাতুরি বাদই দিলাম, সবজির নানা পদেও দিব্বি জুড়ে যায় মাছ। আজ তেমনই এক পদের কথা। মাছের মাথা দিয়ে বাঁধাকপির ছেঁচকি। আজকের পদ নয় এটি। সেই কবেকার স্বাদের স্রোত এর ভিতরে আজো বেঁচে। শীতের সবজির সঙ্গে মাছের স্বাদ। আহ, স্বর্গীয়!
উপকরণ:
রুই মাছের মাথা- দুটো বড়ো টুকরো
বাঁধাকপি- ১টা কুচি করে কাটা
টমেটো- দুটো ছোটো ছোটো টুকরোয় কাটা
পেঁয়াজকুচি- ১টা বড়ো
আলু- ১টা বড়ো ডুমো ডুমো করে কাটা
আদাবাটা- দেড় টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়ো- ১ চামচ
ধনেগুঁড়ো- ১ চামচ
লঙ্কাগুঁড়ো- ১ চামচ
গরম মশলাগুঁড়ো- ১/৪ চামচ
গোটা শুকনো লঙ্কা- ২টো
গোটা কাঁচালঙ্কা- ৩টে
তেজপাতা- ২টো
গোটা জিরে- সামান্য
ঘি- সামান্য
সরষের তেল, নুন, চিনি পরিমাণমতো।
আরো পড়ুন
চিরচেনা কাতলার অচেনা বাহার
প্রণালি:
একটি পাত্রে আদাবাটা, হলুদ, ধনে, লঙ্কাগুঁড়ো সামান্য জল দিয়ে মিশিয়ে তৈরি রাখুন। মাছের মাথাগুলো ভালো করে নুন, হলুদ ও সামান্য লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে মেখে রাখুন পাঁচ মিনিট। বাঁধাকপি ভালো করে ধুয়ে সামান্য নুন দিয়ে একটি পাত্রে জল দিয়ে দশ মিনিট ভাপিয়ে নিন। তারপর একটি জল ঝরানো পাত্রে তুলে রাখুন। কড়াইয়ে তেল ভালো গরম করে খুব কড়া করে মাছের মাথাগুলো ভেজে নিন, ভালো করে ভাজার জন্য মাছের মাথাগুলোকে ভেঙে নেবেন। তারপর আলুগুলোকে হালকা ভেজে তুলে নিন। ঐ কড়াইয়ে প্রয়োজনমতো তেল যোগ করে তেল গরম করুন। তেল গরম হলে জিরে, শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা ফোড়ন দিন। এবার পেঁয়াজকুচিগুলো দিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজুন। টমেটোকুচি যোগ করুন।
কিছু সময় পর পাত্রে তৈরি করা মশলার মিশ্রণটা ও অল্প মশলা ধোয়া জল দিন। পরিমাণ-মতো নুন-চিনি দিয়ে সবটা ভালো করে কষান। মশলা কষে তেল বেরিয়ে প্রথমে আলুগুলো তারপর বাঁধাকপি সবটা দিয়ে উপর থেকে নিচ, নিচ থেকে উপর সবটা ভালো করে মশলার সাথে মিশিয়ে নিন। (এইসময় নুন, ঝালটা দেখে নেবেন। প্রয়োজন হলে যোগ করবেন।) সাত থেকে আট মিনিট রাখতে হবে ঢাকা দিয়ে। তার মাঝে মাঝে সবটা নেড়ে নেবেন বেশ কয়েকবার। শেষে মাছের মাথাগুলো আর কাঁচালঙ্কাগুলো দিয়ে ভালো করো সবটা নেড়ে মিশিয়ে পাঁচ মিনিট রাখুন। নামানোর আগে ঘি গরম মশলা দিয়ে ঢাকা দিয়ে গ্যাস বন্ধ করুন। গরম গরম ভাতের সঙ্গে অপূর্ব স্বাদের বাঁধাকপির ছেঁচকি খান।
ছবি: তর্পিণী ভুঁইঞা
