এই রান্নার গোপন কথাটি লুকিয়ে নারিকেল-জলে
বীন্দ্রনাথ লিখেছিলেন— “গলদাচিংড়ি তিংড়িমিংড়ি,/ লম্বা দাঁড়ায় করতাল”। চিংড়ি সে গলদা হোক, কুচো হোক কিংবা বাগদা—তাকে ঘিরে আমাদের জিভে-জল আনা গপ্পগুলো ফুরোবার নয়। দেশভাগের পর কীভাবে যেন চিংড়ি হয়ে গেল ঘটিদের অধিকারের জিনিস, ইলিশ হয়ে গেল বাঙালদের সম্পত্তি। অথচ, চিংড়ির পদ পেলে দুই বাংলাতেই সমান হামলে পড়ে খাদ্যরসিকের দল। চিংড়ি দিয়ে রাঁধাও যায় কত্ত পদ। এর মধ্যে অনেক পদেরই ইতিহাস সুপ্রাচীন। এতদিন ধরে বাংলার হেঁসেলের সেইসব প্রাচীন পদ নিয়ে আলোচনাও কম করিনি।
আজ তাই একটা নতুন পদের হদিশ দিই চলুন। অপূর্ব স্বাদের পদ। অপূর্ব মানে যা পূর্বে ঘটেনি। এক্ষেত্রে কথাটি খাঁটি সত্যি। চিংড়ি মাছের এই পদ আগে চাখেননি, রাঁধেনওনি। বাগদা চিংড়ি এই পদের জন্য আদর্শ। তবে চাইলে গলদা দিয়েও রাঁধতে পারেন। এই পদের অন্যতম গোপন কথাটি হল নারকেলের জল আর চিংড়ির যুগলবন্দি। আর, এটি আদতে একটি ভুনা। চিংড়ির ভুনা। শুনতে অবাক লাগলেও পদটি তা-ই। তাহলে আর কী! চলুন দেখে নেওয়া যাক নারকেল বাটার ভুনা চিংড়ি-র রেসিপি।
উপকরণ:
বাগদা চিংড়ি- ২০০ গ্রাম
পেঁয়াজ-কুচি- ১টা মাঝারি
টমেটো-কুচি- ১টা বড়ো
লঙ্কা-কুচি- ৬টা
নারকেল বাটা- ৪ টেবিল চামচ
নারকেল দুধ- ১কাপ
হলুদ-গুঁড়ো- ১চামচ
লঙ্কা-গুঁড়ো- ২ চামচ
ভাজা মশলা-গুঁড়ো (এলাচ, দারুচিনি, গোলমরিচ, লবঙ্গ, গোটা ধনে, জিরে)- হাফ চা চামচ
শুকনো লঙ্কা- ২টো
দারুচিনি- ১টুকরো
এলাচ- ২টো
কালোজিরা- সামান্য
সরষের তেল, নুন, চিনি, নারকেলের জল (নারকেল ভাঙার পর জলটা ছাকনি দিয়ে ছেঁকে তুলে রাখবেন। পরিমাণমতো দেবেন।)
প্রণালি:
প্রথমে চিংড়িগুলোকে নুন, হলুদ মাখিয়ে কড়াইতে তেল গরম করে সামান্য সাঁতলে তুলে নিন। এবার ওই কড়াইতেই (প্রয়োজনমতো তেল যোগ করে) দারুচিনি, এলাচ, কালো জিরে ফোড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজ-কুচি, টমেটো-কুচি, লঙ্কা-কুচি, নুন, হলুদ দিয়ে মিনিট তিন কষান। তারপর সামান্য নারকেলের জল দিন। আবার কষান তিন-চার সেকেন্ড। এবার নারকেলবাটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে, তাতে ভাজা মশলাগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, খুব সামান্য চিনি দিয়ে আর প্রয়োজনমতো নারকেলের জল দিয়ে কষিয়ে নিন ভালো করে। সময় নিয়ে কষানোর পর তেল বেরিয়ে এলে নারকেলের দুধটা দিয়ে দিন।
একটু নেড়ে চিংড়িমাছগুলো দিয়ে ঢাকা চাপা দিয়ে অল্প আঁচে ফের মিনিট পনেরো কষান। মাঝেমাঝে ঢাকা তুলে নেড়ে নেবেন। রান্নায় যখন একটা মাখো-মাখো ভাব চলে আসবে, তখন অন্য একটি কড়াইয়ে সামান্য ঘি গরম করে, তাতে শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে ওই ঘি-শুকনো লঙ্কা রান্নার উপর ঢেলে দিন। ব্যাস, এবারে গ্যাস বন্ধ করে দিলেই তৈরি অপূর্ব স্বাদের নারকেল বাটার ভুনা চিংড়ি।
