গোবিন্দভোগ চাল আর ঘি এই পদের তুরুপের তাস
‘ভিজে চুলের ঝুটি বেঁধে
বসে আছেন সেজো বউ,
মোচার ঘণ্ট বানাতে সে
সবার চেয়ে কেজো বউ।’
রবীন্দ্রনাথের ছড়ায় বাড়ির সেজো গিন্নি মোচার ঘন্ট রাঁধায় পটিয়সী। এত পদ থাকতে মোচার ঘন্টের কথাই লিখলেন কেন রবীন্দ্রনাথ? এর আড়ালে আসলে বাংলার একটি আবহমান ইতিহাস আছে। খাদ্যাভ্যাসের ইতিহাস। বাংলার হেঁসেলের বড়ো আটপৌরে অথচ বড়ো প্রিয় একটি পদ এই মোচার ঘন্ট। মধ্যযুগের বাংলা সাহিত্যের দিকে তাকান। সেখানেও এই পদের দেখা মিলবে। বাড়িতে অতিথি এসেছেন, তাঁকে তুষ্ট করতে সাজিয়ে দেওয়া হয়েছে বহুব্যঞ্জন। সেখানেও মোচার ঘন্ট থাকবেই। এই পদকে ঘিরে বাঙালির এমনই অধিকারবোধ।
প্রশ্ন উঠতেই পারে, এমন একটা পরিচিত পদ নিয়ে এত আলোচনার প্রয়োজন কী? প্রয়োজন তো আছেই। মোচার ঘন্ট অনেকভাবে রাঁধা যায়। কিন্তু, গোবিন্দভোগ চাল, ঘি এবং চিংড়ি সহযোগে যে এলাহি চিংড়ি মোচার ঘন্টটি জন্ম নেয়, তা কিন্তু মোটেই সাদামাটা পদ নয়। রোজকার চেনা মোচার ঘন্টের চাইতে এই পদ আলাদা বৈ কি। এলাহি মানে সত্যিই এলাহি। না খেলে বুঝবেন না। আর খাওয়ার আগে তো রেসিপিটা জানতে হবে।
উপকরণ:
মোচা- বড়ো মোচার অর্ধেকটা
আলু- ১টা (বড়ো) ডুমো করে কাটা
গোবিন্দভোগ চাল- এক কাপের অর্ধেক
ছাপড়া চিংড়ি- ৪-৬টা (নিজের ইচ্ছেমতো বাড়াতে বা কমাতে পারেন)
হলুদগুঁড়ো- ১/২ চা-চামচ
জিড়েগুঁড়ো- ১ চামচ
ধনে গুঁড়ো- ১চামচ
গরম মশলাগুঁড়ো- ১ চামচ
আদা+কাঁচালঙ্কাবাটা- দেড় চামচ
গোটা কাঁচালঙ্কা- ৪টে
ঘি- ১ চামচ
সরষের তেল – দেড় পলা
ফোড়নের জন্য গোটা জিরে সামান্য, চারটে এলাচ, একটা ছোটো টুকরো দারুচিনি, তেজপাতা দুটো। নুন ও চিনি পরিমাণমতো।
প্রণালি:
গোবিন্দভোগ চাল আধঘণ্টার জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে। মোচা ছাড়িয়ে কুচি করে নুন ও হলুদ দিয়ে ভালো করে সিদ্ধ করে, জল ঝড়িয়ে একটা পাত্রে রাখুন। আলু ও চিংড়িমাছগুলো নুন ও হলুদ দিয়ে ভেজে তুলে রাখতে হবে। বাকি রান্নার জন্য সব গুঁড়ো মশলাগুলো একটি পাত্রে নিয়ে অল্প জল দিয়ে মশলার একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিতে হবে।
এরপর, কড়াইয়ে তেল দিন। তেল গরম হলে জিরে, এলাচ, তেজপাতা, দারুচিনি ফোড়ন দিন। তারপর, আদা আর কাঁচালঙ্কার বাটা দিয়ে খানিকক্ষণ নেড়ে, মশলার মিশ্রণটা দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিন। মশলার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে গোবিন্দভোগ চাল, নুন ও চিনি দিয়ে দিতে হবে এবং ভালো করে মিনিট দুই নাড়তে হবে। দুই মিনিট পর আলু ও চিংড়িমাছগুলো দিয়ে আবার মশলার সঙ্গে মিশিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। মশলা কষে এলে সিদ্ধ মোচা দিয়ে দিতে হবে এবং ভালো করে সবটা নেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর, হালকা উষ্ণ গরম জল (পরিমাণমতো) ও গোটা কাঁচালঙ্কা দিয়ে মিনিট পনেরো ঢেকে রাখুন।
পনেরো মিনিট পর ঢাকা তুলে দেখে নিন চাল এবং মোচা ভালোভাবে সিদ্ধ হয়েছে কি না। হয়ে গেলে উপর দিয়ে ঘি ও গরম মশলাগুঁড়ো দিয়ে একবার নাড়িয়ে ঢাকা-চাপা দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিতে হবে। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন সুস্বাদু এলাহি মোচার ঘন্ট।
ছবি: তর্পিণী ভুঁইঞা
