মূলত চার ধরনের নিমকির চল বাংলায়, ত্রিকোণ, গোল, গজার মতো চৌকো এবং পদ্মপাতা আকৃতির
চায়ের সঙ্গে ‘টা’ হিসেবে যখন বিস্কুটের অবিচ্ছেদ্য যোগ তৈরি হয়নি, সে সময় বিকেলের মেনুতে হামেশাই চায়ের সঙ্গ দিতে হাজির হতো কুঁচো নিমকি। কোনও ভুজিয়াওয়ালা নয়, বাড়ির মহিলারাই তাঁদের নিত্যি হেঁশেল ঠেলার অবসরে তৈরি করতেন এই সব মুখরোচক (Snacks) টুকিটাকি খাবার। তারপর বয়াম ভর্তি করে তুলে রাখা হতো সেসব। একবার বানিয়ে নিলেই প্রায় বছর খানেকের বন্দোবস্ত পাকা। ঘরোয়া উৎসব-অনুষ্ঠান থেকে শুরু করে বিজয়া দশমীর অতিথি আপ্যায়নে এই কুঁচো নিমকির উপস্থিতি ছিল অনিবার্য। জানা যায়, ফার্সি ‘নমকীন’ থেকেই নিমকির উৎপত্তি। যদিও প্রাচীন সংস্কৃত পুঁথিপত্তর ঘেঁটেঘুঁটে এ ধরনের খাবারের কোনো হদিশই মেলে না।
মুচমুচে তেকোণা আরেক ধরনের নিমকি বাংলায় প্রচলিত ছিল, যা অবশ্য ‘খাস্তা’ নামেই বেশি পরিচিত ছিল। আজও গ্রাম-মফস্সলের মিষ্টির দোকানে সিঙাড়ার পাশেই চোখে পড়ে এদের। কেউ কেউ বলেন, গড়নে মিল রয়েছে বলে এর আসল নাম নাকি পরোটা নিমকি।
নিমকি (Nimki) প্রধানত চার গোত্রের- ত্রিকোণ, গোল, গজার মতো চৌকো ও লম্বা এবং পদ্মপাতার আকৃতির। এদের মধ্যে বাংলার ঘরে ঘরে বহুল প্রচলিত ছিল ত্রিকোণ নিমকি। উত্তর ভারতে একেই ‘বঙ্গালি নিমকি’ নামে ডাকা হয়। এছাড়াও হাতের তালুর মাপে ভাঁজফেলা মুচমুচে তেকোণা আরেক ধরনের নিমকি বাংলায় প্রচলিত ছিল, যা অবশ্য ‘খাস্তা’ নামেই বেশি পরিচিত ছিল। আজও গ্রাম-মফস্সলের মিষ্টির দোকানে সিঙাড়ার পাশেই চোখে পড়ে এদের। কেউ কেউ বলেন, গড়নে মিল রয়েছে বলে এর আসল নাম নাকি পরোটা নিমকি। প্রজ্ঞাসুন্দরীদেবী অবশ্য একে নিছক নিমকি বলেই আখ্যা দিয়েছেন। ঘরে তৈরি কুঁচো নিমকির তুলনায় এর দর ছিল খানিক বেশি। এছাড়াও হিন্দু বাঙালি বিয়ের তত্ত্বেও জায়গা পাকা অন্য একধরনের নিমকির, পদ্মনিমকি।
আরও পড়ুন: তিনটে শিং চাখলেই মন ফুরফুরে
তারপর সময়ের সঙ্গে বদল এলো খাদ্যাভ্যাসের। ভিনরাজ্যের ঘরানা মেনে শালপাতার বাটিতে নোনতা নিমকির সঙ্গে মিষ্টি চাটনি ঢালার চল এল অচিরেই। তখন থেকেই জাত খুইয়ে স্বাদহীন হয়ে পড়লো বাংলার সাবেক নিমকি। বলতে বাধা নেই, ইদানিং ঝলমলে প্যাকেটে সেঁধিয়ে সে মানহানির মাত্রা বেড়েছে বই কমেনি। কিন্তু আজকের আলোচনা সম্পূর্ণ ভিন্ন স্বাদের। খোদ সাবেকি নিমকি তৈরির সহজ পদ্ধতির (Reciepe of Nimki) কথাই রইলো এ প্রতিবেদনে। তাই মুচমুচে স্বাদে তাক লাগিয়ে দিতে চাইলে ব্যাস্ততার ফাঁকে চটজলদি বানিয়ে ফেলুন ঘরে তৈরি নিমকি (Home Made Nimki)।
উপকরণ –
২ কাপ ময়দা, ২ কাপ সাদা তেল, সামান্য কালোজিরে এবং স্বাদমতো নুন ও চিনি। এছাড়া ময়দা মাখার জন্য লাগবে পরিমাণ মতো ঈষদুষ্ণ গরম জল।
প্রণালী –
একটি বড়ো পাত্রে দুই কাপ ময়দা নিয়ে তাতে একে একে ২ চা চামচ সাদা তেল, স্বাদমতো নুন, চিনি এবং সামান্য কালোজিরে দিয়ে শুকনো অবস্থায় ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর হালকা হাতে পরিমাণ মতো ঈষদুষ্ণ গরম জল ঢেলে খুব ভালো করে মেখে নিতে হবে ময়দাটা। ময়দা যখন একদম মোলায়েম হয়ে যাবে তখন সেটি একটি ভিজে সুতির কাপড়ে ঢেকে আধঘণ্টা রেখে দিন। আধঘণ্টা পর কাপড়ের ঢাকা সরিয়ে আরও একবার হাতের সাহায্যে ভালো করে মেখে নিতে হবে ময়দার ডো। মাখা হয়ে গেলে ডো থেকে রুটির মতো গোল গোল লেচি কেটে অল্প ময়দার গুঁড়ো দিয়ে বেলে নিন। খেয়াল রাখবেন যাতে বেলতে গিয়ে খুব বেশি পাতলা না হয়ে যায়। ইতিমধ্যে অন্যদিকে কড়াইয়ে তেল চাপিয়ে দিতে ভুলবেন না।
এরপর আর কি! একটা ছুরি সাহায্যে ছোটো ছোটো বরফির আকারে কেটে নিয়ে নিমকির টুকরোগুলো ছাঁকা তেলে ভেজে তুলে নিলেই কাজ শেষ। মুখরোচক প্রস্তুত। নিজে খান, বাড়িতে যারা আসবেন তাঁদেরও খাওয়ান। সকলেই এ স্বাদে মজবেন নিশ্চিত।
