ঘন দুধের গুড়ের পায়েসের উপাদান খুব সামান্য দুধ, চাল আর ভাল মানের গুড়
শীতে ঘন দুধের খেজুরের রসের সুগন্ধে ম-ম পায়েস কার না পছন্দ! কিন্তু এই পায়েস করতে গিয়ে কত মানুষের মনখারাপ, দুধ কেটে গেল কেন? গুড়ের সুন্দর গন্ধটা আসছে না। চালগুলো ঠান্ডা হবার পর কেমন শক্ত আর তাকিয়ে তাকিয়ে আছে যেন!
অনেক বলেন দুধের সাথে গুড় জ্বাল দেয়ার কথা, দুধ আর গুড় গরম অবস্থায় জ্বাল দিলে কেটে যাবার চান্স ৯৯.৯৯%। গুড়ে এখন সোডা দেয়া ছাড়াও অনেক কেমিক্যাল ব্যবহার করা হয়. খাঁটি গুড় বলে বিক্রি করা গুড়েও নিদেন পক্ষে সোডা দেওয়া থাকবে। এই গুড় গরম দুধে দেয়ার সাথে সাথে কাটবে। সব যায়গায় গুড়ের পায়েসে এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা দেওয়া, এই গরম মশলার কারণে খেজুর গুড়ের সুন্দর গন্ধটাই থাকে না।
ঘন দুধের গুড়ের পায়েসের উপাদান খুব সামান্য দুধ, চাল আর ভাল মানের গুড়। কোনও গরম মশলা দেবেন না, তারপর দেখুন গুড় কেমন করে চারদিক সুগন্ধে ভরে রাখে।
পায়েস দুইভাবে করা যায়, প্রথমে গুড় আর চাল একসাথে জ্বাল দেয়া হয়, চাল সিদ্ধ হয়ে নরম আর ঘন হয়ে আসার পর, ঠান্ডা হয়ে হালকা গরম থাকতে, হালকা গরম খুব ঘন দুধ মেশানো হয়, অথবা প্রথমে দুধে চাল জ্বাল দেয়া হয়, সিদ্ধ হয়ে ঘন হওয়ার পর ঠান্ডা করে হালকা গরম থাকতে, হালকা গরম ঘন করা জ্বাল দেয়া গুড় মিশিয়ে।
দ্বিতীয়, গরম দুধে কখনো গুড় দেবেন না. দুধ কেটে যাবে। আবার দুধ হালকা গরম কিন্তু গুড় আগুন গরম, তাতেও কিন্তু দুধ কেটে যাবে. দুটোই গরম থাকবে। মেশানোর পর আর জ্বাল দেবেন না।
উপকরণ :
১/৩ কাপ গোবিন্দ ভোগ চাল
দেড় কেজি দুধ
১ কাপ খেজুর গুড়
১ এবং ১/২ কাপ জল
আরও পড়ুন
জিভে জল আনা গাজরের বরফি
প্রনালী :
• চাল ধুয়ে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে জল ঝরিয়ে নিন। দুধ আর চাল একসাথে সিদ্ধ হতে দিন, প্রথমে মাঝারি আঁচে, প্রথম দিকে ঘন ঘন নাড়িয়ে দেবেন, না হলে পাত্রর নিচে চাল আটকে যেতে পারে. মাঝারি থেকে কম আচে দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দেবেন। উপরে সরের মত পড়বে। দুধে মিলিয়ে দিন এবার।
• চাল সিদ্ধ হয়ে গেলে হাতা দিয়ে অল্প একটু ঘেঁটে দিন, পায়েস বেশ ঘন হয়ে এলে গ্যাস বন্ধ করে দিন। একদম থকথকে ঘন না, কিন্তু বেশ ঘন, যাতে গুড় মেশালে পায়েস এর ঘনত্বটা আসে।
• দুধ আর চাল জ্বাল দেবার সময়, ১ কাপ খেজুর গুড় দেড় কাপ জল দিয়ে জ্বাল দিয়ে অর্ধেক মানে ৩/৪ ভাগ করে ফেলুন. ঠান্ডা হতে দিন।
• দুধ আর চাল হালকা গরম থাকতে। এখন ঠান্ডা হওয়া হালকা গরম গুড় আস্তে আস্তে মিশিয়ে নিন। গুড় মেশানোর পর আপনি যেমন ঘন পায়েস খেতে চান, তার থেকে একটু পাতলা থাকবে, কারণ ঠান্ডা হলে এটা ঘন হয়ে জমে যাবে।
ঠান্ডা হবার পর গুড়ের রংটাও পায়েসে সুন্দর আসবে।
