অলস দুপুর কাটুক ভাতে ও ভর্তায়
বাংলার খাবারে ভাজা, ছেঁচকি, ছেঁচড়া, ঝোল, ডালের সঙ্গে সঙ্গে বিশেষ প্রচলিত খাবার ভর্তা। মাছ অথবা বিভিন্ন শাকসবজিকে কাঁচা অথবা অল্প সেদ্ধ অথবা অল্প তেলে সাঁতলে বা ভেজে পাথরে বাটনাতে বেঁটে নেওয়া হয়। ভর্তায় মাছ অথবা শাকসবজি কোনও কিছুই গোটা থাকে না। সবই কিছুই বাটা বা থেঁতলানো। শব্দটির অর্থ বিবেচনা করলে বোঝায় ‘প্রতিপালনকারী’। গ্রাম বাংলায় মাছ অথবা সবজির এই বাটা ভাতের সঙ্গে প্রধান উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়। প্রতিপালন করে বা প্রধান উপাদান হিসাবে মাত্রা যোগ করে বলেই এর নাম ভর্তা।
গ্রামবাংলায় মাঠেঘাটে পাওয়া শাক-পাতা-ফুল-ছোটো মাছ দিয়ে ভর্তা খাওয়ার রীতি অনেকদিনের। ভর্তা তৈরির জন্য বিশেষ কোন মাছ বা শাক-সবজি প্রয়োজন হয় না। তবে মাছের ভর্তার মধ্যে ছোটো মাছই বিশেষভাবে ব্যবহার করা হয়। কৃষিপ্রধান গ্রামবাংলায় মাঠেঘাটে কর্মরত মানুষদের জলে ভেজানো ভাত আর সঙ্গে ভর্তা প্রচলিত খাবার। এখন অবশ্য বিভিন্ন জায়গায় অথেনটিক বাঙালি থালিতে বিশেষভাবে শোভা পায় নানা রকমের ভর্তা। তাছাড়া অল্প ভাজা বা সেদ্ধ করার ফলে শাকসবজি ও মাছের গুণাগুণ নষ্ট হয়ে যায় না। যা গুণ বিচারে খুব স্বাস্থ্যকর। ভর্তার প্রস্তুতপ্রণালী দেখে বোঝা যায় গ্রামবাংলার মানুষ স্বাস্থ্য সম্পর্কে যথেষ্ট সচেতন ছিলেন। ভর্তা খাওয়ার বিশেষ সময়সীমা না থাকলেও পয়লা বৈশাখ, পয়লা ফাল্গুন, চৈত্র সংক্রান্তি ভর্তা খাওয়ার ধর্মীয় প্রচলন আছে। ভাত বা রুটির সঙ্গে ভর্তা খাওয়ার প্রচলন আছে। রাজশাহী জেলায় কলাইয়ের রুটির সঙ্গে বেগুনের ভর্তা খাওয়ার বিশেষ প্রচলন আছে। ভর্তা নিয়ে আলোচনা করতে করতে চলুন জেনেনি কয়েকটি সহজ ভর্তা তৈরির কথা।
চিংড়ি আলু ভর্তা
উপকরণ
• কুচো চিংড়ি মাছ ২০০ গ্রাম
• আলু ৩টি
• হলুদ ও লঙ্কার গুড়ো আধ চামচ
• পেঁয়াজ কুচি
• ঘি এক চামচ
• ধনেপাতা কুচি
• রসুন কুচি
• নুন পরিমাণ মত
প্রণালী
আলু ও চিংড়ি মাছ হলুদের গুঁড়ো ও নুন দিয়ে মেখে তেলে মচমচ করে ভেজে নিতে হবে। এবার ভাজা চিংড়ি ও আলুকে কাঁচালঙ্কা, পেঁয়াজ, রসুন, ধনেপাতা সব একসঙ্গে বেটে নিতে হবে। পরিবেশন করতে হবে চিংড়ি আলু ভর্তার উপর অল্প ঘি ছড়িয়ে। যারা ঘি পছন্দ করেন না তারা ঘি নাও খেতে পারেন।
আরও পড়ুন: তিনটে শিং চাখলেই মন ফুরফুরে
মুরগির ভর্তা
উপকরণ
• মুরগির হাড়ছাড়া ছোট টুকরো ২৫০ গ্রাম। কিমা করা মাংসও ব্যবহার করতে পারেন।
• আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
• রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ
• কাঁচা লঙ্কা বাটা ১ টেবিল চামচ
• গোটা লঙ্কা ৭/৮ টি। যারা ঝাল পছন্দ করেন তারা আরও কয়েকটি লঙ্কা দিতে পারেন।
• পেঁয়াজ বড়ো সাইজের ছোট কুচি করে কাটা
• ক্যাপসিকাম, বিনস অথবা বরবটি ছোট ছোট করে কেটে দিন
• সয়াবিন তেল/ সাদা তেল পরিমাণ মত
• নুন স্বাদ অনুযায়ী
প্রণালী
একটি পাত্রে মাংস, বিনস, বরবটি, ক্যাপসিকাম, পেঁয়াজ, আদাবাটা, কাঁচালঙ্কা, রসুন বাটা ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। অল্প আঁচে মাখাটি বসিয়ে দিন অল্প জলে দিয়ে। ভালো করে কসিয়ে নিয়ে নামিয়ে নিন। এবার মিশ্রণটি পাথরে বাটাতে বা হামান দিস্তাতে পিষে বা বেটে তৈরি করুন মাংসের ভর্তা। রুটি অথবা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মাশরুম পালং চিংড়ি ভর্তা
উপকরণ
• মাশরুম ৭-৮টি
• মাঝারি সাইজের চিংড়ি মাছ
• পালং শাক ৫০ গ্রাম
• পেঁয়াজ কুচি
• টক আমের আচার ১ চামচ
• তেল দুই চামচ
• আদা কুচি এক চামচ
• ধনেপাতা কুচি
• নুন পরিমাণ মত
প্রণালী
মাশরুমগুলিকে কুচি কুচি করে কাটতে হবে। চিংড়ি মাছ হলুদ ও লবণ দিয়ে মেখে ফ্রাইংপ্যানে অল্প আঁচে ভেজে নিতে হবে। চিংড়ি লাল হয়ে এলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। পালং শাক গরম জলে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখুন। পেয়াজ ও শুকনো লঙ্কাকে একটি ভেজে নিন। এবার সব উপকরণগুলি একসঙ্গে বেটে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন মাশরুম পালং চিংড়ি ভর্তা।
