ইদে ঐতিহ্যবাহী রান্না
রমজান শেষে সারা বিশ্বজুড়েই পালিত হবে খুশির ইদ অল-ফিতর। সেই দিনটির জন্যই চলছে প্রস্তুতি। ইদ মানেই নানাবিধ নবাবি খাবারদাবার। বিভিন্ন ধরনের কাবাব এবং মুঘলাই খাবারের নিহিত আছে মুঘল রসুইয়ের ইতিহাস৷ মুঘলরা পোশাক-খানাপিনা ইত্যাদির মধ্যে বৈচিত্র্য এনেছিলেন৷ রীতি-রেওয়াজেও এসেছিল মিশ্র সংস্কৃতির ধারা৷ ইদের ক্ষেত্রেও সেই প্রভাব আজও রয়ে গেছে। দুই বাংলায় তারই প্রতিফলন ঘটে৷
মুঘলরা পোশাক-খানাপিনা ইত্যাদির মধ্যে বৈচিত্র্য এনেছিলেন৷ রীতি-রেওয়াজেও এসেছিল মিশ্র সংস্কৃতির ধারা৷ ইদের ক্ষেত্রেও সেই প্রভাব আজও রয়ে গেছে।
মুঘল আমল থেকে শুরু হয়েছে যে ঐতিহ্য, সেই ঐতিহ্যের উত্তরাধিকার থেকে প্রস্তুত হয় বিভিন্ন শাহি রান্না। এমনকি রমজানে জাকারিয়া স্ট্রিটে পাড়ি জমানো মানুষের পছন্দের খাবারে রয়েছে মুঘলদের ছাপ। মুঘলদের রাজত্বকালে ইদের দিন তৈরি হত বিভিন্ন ধরনের উপাদেয় খাবার। সকালের জলখাবারে বাখরখানি, পরোটা, মাংস এবং লাচ্ছা-সিমুইয়ের উপস্থিতি। ইদের নামাজের পর দুপুরের খাবারে থাকত মোরগ পোলাও, কোরমা, পরোটা ইত্যাদি নানাবিধ কাবাব। রাতের জশন-এ ভিন্ন আয়োজন৷
আরও পড়ুন: শনিবারের কড়চা : বিশেষ ইদ সংখ্যা
মুঘলরা পোশাক-খানাপিনা ইত্যাদির মধ্যে বৈচিত্র্য এনেছিলেন৷ রীতি-রেওয়াজেও এসেছিল মিশ্র সংস্কৃতির ধারা৷ ইদের ক্ষেত্রেও সেই প্রভাব আজও রয়ে গেছে। দুই বাংলায় তারই প্রতিফলন ঘটে৷ “…হেথায় আর্য, হেথা অনার্য/ হেথায় দ্রাবিড়, চীন–/ শক-হুন-দল পাঠান মোগল/ এক দেহে হল লীন।” আমরা এখনও মনেপ্রাণে ধারণ করি এই ভারতবর্ষকে। আমাদের মনে যতখানি দুর্গাপুজো, বড়োদিন, ততখানিই ইদ। আমরা বিশ্বাস করি ধর্ম, নিজস্ব ভক্তি-যুক্তির বাইরে উৎসবের আনন্দ কিন্তু সবার। আমরা কী খাব, কী খাবো না, তা নির্ধারণ করবো আমরাই, সেটা আমাদের ব্যক্তিগত অধিকার। তাই ইদ উৎসবের প্রাক্কালে, ইফতারি জশনের আবেশ নিয়ে বঙ্গদর্শন প্রকাশ করছে বিশেষ কিছু রেসিপি, যার মধ্যে অন্যতম চট্টগ্রামের বিফ কালা ভুনা (Beef Kala Bhuna)।
চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী বিফ কালা ভুনা
অনেকেই মনে করেন মাংস ভাজতে ভাজতে কালো করে ফেলাই হচ্ছে কালা ভুনা। তবে চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী কালা ভুনা রান্নার আসল কৌশল হচ্ছে সঠিক মশলার ব্যবহার। কীভাবে রান্না করবেন?
মাংস মাখার উপকরণ
বিফ- ২ কেজি
আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ
ধনে গুঁড়ো- ১ টেবিল চামচ
জিরে গুঁড়ো- ১ চা চামচ
সবুজ এলাচ- ৪টি
তারা মৌরি- ১টি
তেজপাতা- ২টি
দারুচিনি গুঁড়ো- কোয়ার্টার চা চামচ
পেঁয়াজ বাটা- আধা কাপ
লংকা গুঁড়ো- দেড় টেবিল চামচ
চিনি- ১ টেবিল চামচ
নুন- স্বাদ মতো
সরষের তেল- ২ টেবিল চামচ
সয়াসস- ২ টেবিল চামচ
কালাভুনার বিশেষ মশলা তৈরির উপকরণ
লবঙ্গ- ৭-৮টি
গোলমরিচ- ১০-১২টি
জয়ত্রী- অর্ধেক
রাঁধুনি জিরে- ১ চা চামচ
কালোজিরে- ২ চা চামচ
অন্যান্য উপকরণ
সয়াবিন বা সরষের তেল- ১ কাপ
শুকনা লংকা- ৫টি
মিহি পেঁয়াজ কুচি- ২ কাপ
প্রস্তুত প্রণালি
মাংসের মশলা তৈরির সব উপকরণ একসঙ্গে গুঁড়ো করে নিন। মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে হাঁড়িতে নিয়ে নিন। মাখার সব উপকরণ ও কালাভুনার মশলা দিয়ে মাংস মেখে আধা কাপ জল যোগ করুন। হাঁড়ি ঢেকে গ্যাস-ওভেনে বসিয়ে দিন। মিডিয়াম থেকে সামান্য বেশি আঁচে রান্না করুন ৪৫ মিনিটের মতো। মাঝে মাঝে নেড়ে দেবেন। ৪৫ মিনিট পর ওভেনের আঁচ কমিয়ে দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।
ওভেনে প্যান চাপিয়ে তেল দিয়ে শুকনো লংকা ও পেঁয়াজ কুচি ভাজুন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে গেলে রান্না করে রাখা মাংস দিয়ে দিন। ওভেনের আঁচ কমিয়ে দেবেন। মাংস ৫ মিনিট কষিয়ে নিন। আধা কাপ জল দিন। ওভেনের আঁচ সামান্য বাড়িয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন। জল শুকিয়ে তেল ভেসে উঠলে ওভেন বন্ধ করে দিন। রাইস, রুটি বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন গরম গরম।
রেসিপি: সেলিনা রহমান
