আচার নয়, আচারি। শেষপাতে না, শুরুতেই খান এই পদ..
আচারের মতো এমন গুরুগম্ভীর শব্দ কীভাবে যে বয়ামের মধ্যে ঢুকে পড়ে অতি লোভনীয় এক খাবারে পরিণত হল, তা কে জানে! আচার-কে জিভে মাখিয়ে টাকরার শব্দ তুলে ব্যবহারের অভ্যেসও যে বাঙালির কতদিনের, তাও বলতে পারবেন ইতিহাসবিদরাই। আমাদের তো শুধু স্বাদ নিয়ে কাজ। আচার নিয়ে তোলপাড় হওয়া ছোটোবেলার সেই দিনগুলো কেউ কি ভোলে? স্কুলফেরতা পথে বুড়ো দাদুর আচারের বয়ামের দিকে হা-পিত্যেশ লোভ দেওয়া। কাগজের টুকরোয় সেই একচামচ আচার অদ্ভুত শব্দ করে জিভ দিয়ে চাটতেই চাটতেই ফাউয়ের বায়না। আর, বাড়িতে আচার হলে তো কথাই নেই। আচারের বয়াম সিন্দুকে লুকিয়ে রাখলেও শেষ হওয়ার হাত থেকে বাঁচানো যেত না। পিঁপড়ের আগেই তার সন্ধান পেয়ে যেত বাড়ির কচি-কাচারা। আচার নিয়ে আমাদের মাখো মাখো লোভ-আদিখ্যেতার ইতিহাস এমনই।
আজ অবিশ্যি আচারের গপ্পো করতে বসিনি। আজকের গপ্পো বরং ‘আচারির’। ‘আচারি’ মানে ধরা যাক আচারের মতো। আজ যে পদের সন্ধান দেব—তার নামে-শরীরেও তাই আচারের স্বাদ-গন্ধ লেগে। তবে, এই পদের প্রধান উপকরণ আম, তেঁতুল, কুল বা আমলকি নয়। বেগুন! নামে বেগুন হলেও, বেগুনের মতো গুণের সবজি সহজে মেলে না। সেই বেগুন দিয়েই আজকের রেসিপি— আচারি বেগুন। রুটির সঙ্গে, এমনকি ভাতের সঙ্গেও অনায়াসে চলবে এই পদ। শেষপাতে নয়, চাইলে খাবারের শুরুই হতে পারে এই পদ দিয়ে। আর, স্বাদের কথা কীই বা বলব! একবার বানিয়ে ফেলে নিজেরাই চেখে দেখুন।
উপকরণ:-
বেগুন- ছোটো সরু সাইজের ৪টে
পেঁয়াজকুচি- মাঝারি সাইজের দুটো
টমেটোকুচি- ২টো মাঝারি সাইজের
আদা ও রসুনবাটা- ১ চা চামচ
হলুদগুঁড়ো- ১ চামচ
জিরেগুঁড়ো- ১ চামচ
কাশ্মীরী লঙ্কাগুঁড়ো- ১ চামচ
লঙ্কাগুঁড়ো- ১ চামচ
তেঁতুলের কাথ- ৪ চামচ (তেঁতুল না থাকলে লেবুর রস)
গুড়- ২ চামচ (গুড় না থাকলে ব্রাউন সুগার বা এমনি চিনি)
এছাড়া পাঁচফোরণ, নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো, তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালিঃ
সরু বেগুনগুলিকে নিচের দিক থেকে চারফালি করে চিড়ে নিতে হবে। খেয়াল রাখবেন, বেগুনের মাথার কাছটি কিন্তু কাটা চলবে না। চাইলে বোঁটাসমেতও রান্না করতে পারেন। এরপর, বেগুনগুলোতে নুন, হলুদ, গোলমরিচ গুঁড়ো মাখিয়ে ডুবো তেলে হালকা করে ভেজে একটি আলাদাপাত্রে তুলে রাখুন।
তারপর কড়াইতে তেল দিয়ে শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা ও পাঁচফোড়ন দিয়ে ৩-৪ সেকেন্ড খুন্তি দিয়ে নাড়াতে হবে। পেঁয়াজকুচি দিয়ে খানিকক্ষণ ভেজে নিয়ে একে একে আদা-রসুন বাটা, হলুদগুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মিনিট তিনেক কষাতে হবে। এরপর, তাতে টমেটো কুচি, তেঁতুলের কাথ, গুড় ও পরিমাণমতো নুন যোগ করে তেল না ছাড়া অবধি ফের কষান। তেল ছাড়লে সামান্য গরম জল দিয়ে নেড়ে সেই মিশ্রণে ভেজে তুলে রাখা বেগুনগুলো ঢেলে দিন। মিনিট ২-৩ পরে ওপর থেকে ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিন। ব্যাস, তৈরি হয়ে গেল টক-ঝাল-মিষ্টির বাহারে আচারি বেগুন।
