এমন সোহাগি স্বাদের জুড়ি মেলা ভার
আমার মাসি বলত, “আহা, পোয়াতি ট্যাংরা খাওয়ার লগে জিভ দিয়া জল ঝরে গো”। আমি যাকে বলে ‘দোঁ-আশলা’। বাবা ঘটি আর মা কাঠ বাঙাল। আমার মুখের ভাষাও কলকাত্তাইয়া শিষ্ট বাংলা। মাসির কথায় অমন পূর্ববঙ্গীয় টান শুনে হেসেই ফেলতাম। তারপরেই মনে একটা লোভ-পাখি ডানা ঝাপ্টাত। আহা, পোয়াতি ট্যাংরা।
ট্যাংরার স্বাদ যাকে বলে জুড়িহীন। বড়ো ট্যাংরার থেকে মাঝারি ট্যাংরা আমার বরাবর প্রিয়। আর আকারে ছোটো হলে ঝাল বানাও, টক বানাও। মাঝারি হলে অবশ্য ঝোলই ভালো। শীত আসতে না আসতেই বাজারে ফুলকপি এসে গেছে। সেই ফুলকপির সঙ্গে ট্যাংরার যুগলবন্দি যা জমে না। এ কিন্তু বাংলার নিজস্ব পদ। আপাতভাবে মনে হতেই পারে, কিচ্ছু নেই। কিন্তু আসল জিনিসটাই এতে বোনা। স্বাদের স্বর্গ…
উপকরণ:
ডিম ভরা ট্যাংরা- ৬টা
ফুলকপি- মাঝারি (ছোটো ছোটো টুকরোয় কাটা)
আলু- ছোটো ছোটো টুকরোয় কাটা
আদাবাটা- দেড় টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়ো- ১ টেবিল চামচ
জিরে গুঁড়ো- ১ চামচ
ধনেগুঁড়ো- ১ চামচ
লঙ্কাগুঁড়ো- ১চামচ
কাঁচা লঙ্কা- গোটা ৩টে
শুকনো খোলায় ভাজা জিরে গুঁড়ো- হাফ চা-চামচ
সরষের তেল ,নুন পরিমাণমতো।
প্রণালি:
ট্যাংরা মাছগুলো নুন, হলুদ মাখিয়ে রাখুন পাঁচ মিনিট। ফুলকপি গরম জলে আধসিদ্ধ করে নিন। কড়াইতে তেল দিন। তেল ভালোমতো গরম হলে মাছগুলো এক এক করে ভেজে তুলে নিন। খেয়াল রাখবেন যাতে কড়া করে ভাজা না হয়। ওই কড়াইতেই আধসিদ্ধ ফুলকপিগুলো নুন হলুদ দিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। একইরকম করে আলুগুলোও ভেজে তুলে নিন। কড়াইতে বাকি তেলের সঙ্গে প্রয়োজনমতো তেল দিন। তেল গরম হলে কাঁচা লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে, আদাবাটা দিন। দু-তিন সেকেন্ড নেড়ে মশলা ধোয়া জল দিন। নুন ও সব গুঁড়ো মশলাগুলো দিয়ে দিন (ভাজা জিরে গুঁড়ো বাদে)। মশলা কষে তেল বেরিয়ে এলে এক কাপ গরম জল দিন। ঝোল ফুটে উঠলে বাকি কাঁচালঙ্কাগুলো দিন ও এক এক করে মাছগুলো দিয়ে দিন। পাঁচ মিনিট বেশি আঁচে ফুটিয়ে ভাজা জিরে গুঁড়ো দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ছবি: তর্পিণী ভুঁইঞা
