সহজেই বানিয়ে ফেলুন এই চমৎকার পদ
সম্মিলনের যদি কোনো গর্ভগৃহ থাকে, তাহলে তা বঙ্গদেশ। নীহাররঞ্জন রায় বলেছিলেন, বাঙালির চরিত্র নাকি বেতলতার মতো। সে প্রয়োজনে নুয়ে প’ড়ে গ্রহণ করে নেয়, কিন্তু ভাঙে না। বাংলার সংস্কৃতির দিকে তাকালে এই কথার সত্যতা মালুম হবে। আর বোঝা যাবে বাংলার হেঁসেলের দিকে তাকালে। কত যে গুপ্তধন সেই ভাণ্ডারে জমা হয়েছে দিনের পর দিন। আমিষ-নিরামিষ তো ছেড়েই দিলাম, মিষ্টিরও যে কত রকমফের। পিঠে-পুলি-রসগোল্লা-লেডিকেনি-চমচম-রসমালাইয়ের কথাও নাহয় সরিয়ে রাখলাম আপাতত। এইসব বাংলার নিজের আবিষ্কার। কিন্তু উত্তরাধিকার সূত্রে বা উপহার হিসেবে সে যা যা পেয়েছে, সেসবও কি কম নাকি! সেখানে পায়েস থেকে ক্ষীরের মিষ্টি, পুডিং থেকে কেক, হালুয়া থেকে ফিরনি—সব আছে।
আরো পড়ুন
একদিন শেষপাতে হোক স্বর্গীয় শির খুরমা
ফিরনির কথাই ধরা যাক। একে কোন গোত্রে ফেলব বলুন তো? দইয়ের জাতভাই নাকি পায়েসের? এমনিতে সংখ্যাগরিষ্ঠ মানুষ ক্ষীর, পায়েস, ফিরনিকে একই গোত্রের বলে মনে করেন। তার অন্যতম কারণ এর উপকরণ। ফিরনিতে চাল লাগে, পায়েসেও লাগে। ফিরনি ক্ষীরের মতোই ঘন। কিন্তু, জমাট বাঁধা ঠান্ডা ফিরনি পায়েস বা দইয়ের থেকে আলাদা। তার নিজস্ব এক স্বাদের জমি আছে। সেখানে সে অনন্য।
ইরানে ফিরনিকে ডাকা হয় ফেরনি নামে। আজারবাইজান, আফগানিস্তানের ফিরনিও নাকি স্বাদে স্বর্গপ্রতিম। তবে, বাংলার ফিরনিও কিন্তু মোটেই পিছিয়ে নেই। ধান-চালের দেশ আমাদের। ফিরনিও তো চালেরই পদ। তাছাড়া, মিষ্টি ব্যাপারটা বাঙালিদের চেয়ে ভালো কম জাতই বোঝে। অতএব, সে যে ফিরনিও ভালোবাসবে, ভালো বানাবে তাতে আর আশ্চর্য কী! ফিরনির অসংখ্য বৈচিত্রের হদিশ মেলে আজকাল। তারই মধ্যে একটা হল আম ফিরনি। গ্রীষ্মকালের আম আর উত্তাপের সময় শীতল ফিরনি। এক্কেবারে রাজযোটক।
উপকরণ :
পাকা আম- ২টো
দুধ- ১ লিটার
বাসমতি চাল বা গোবিন্দভোগ চাল- ১/৪ কাপ
এলাচ গুঁড়ো- সামান্য
চিনি- পরিমাণমতো
প্রণালি:
প্রথমে চাল ভালো করে ধুয়ে আধঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। আম কেটে মিক্সিতে দিয়ে আমের পাল্প তৈরি করে নিন এবং ছাঁকনিতে ছেঁকে নিন যাতে কোনোরকম আঁশ না থাকে। চেষ্টা করবেন হিমসাগর বা আম্রপালি জাতীয় সুগন্ধি ও সুস্বাদু আম ব্যবহার করতে। আধঘণ্টা পর চালগুলে মিক্সিতে বা বাটনায় আধা ভাঙা করে নিন। মনে রাখবেন, সম্পূর্ণ মিহি গুঁড়ো হবে না। এরপর তাতে সামান্য জল দিয়ে ভিজিয়ে রাখবেন।
এবারে, একটি চওড়া পাত্রে দুধটা জ্বাল দিন। দুধ ফুটে উঠলেই তাতে ধীরে ধীরে চালের গুঁড়ো যোগ করতে থাকুন এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন যাতে দলা না পাকিয়ে যায়। চালের গুঁড়ো ভালো করে দুধে মিশে গেলে সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। সিদ্ধ হয়ে এলে এলাচের গুঁড়ো ও আমের পাল্প দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন এবং আমের মিষ্টি বুঝে চিনি দিয়ে সবটা ভালো করে মিশিয়ে নিন। এরপর গ্যাস বন্ধ করে গরম অবস্থাতেই মাটির ছোটো পাত্রে তুলে নিন। ঘরের তাপমাত্রায় এলে পাত্রগুলো ফ্রিজে রেখে দিয়ে জমতে দিন অন্তত আট থেকে দশ ঘণ্টা। তারপর ঠান্ডা ঠান্ডা আম ফিরনি নিজের পচ্ছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
ছবি: তর্পিণী ভুঁইঞা
