যাকে বলে রাজকীয় পদ
দুধ কাটলে যে ছানা হয়, সে কথা জানা ছিল বটে। কিন্তু, সেই ছানার থেকে জল ঝরিয়ে পনির তৈরির পদ্ধতি বাংলার মানুষ খুব বেশিদিন আগে শেখেননি। বাংলা নামের ভূখণ্ডটা এমনিতে একটা আশ্চর্য জায়গা। এখানে বহু জাতি এসেছে। নিজেদের সংস্কৃতি, ভাষা, খাদ্যাভ্যাস রেখে গেছে। তুর্কি, সাহেব সবার থেকেই তাই নানাকিছু শিখেছি আমরা। নিজেদের ভাঁড়ারে যা ছিল, তার সঙ্গে সেইসব মিলিয়ে নতুন করে গড়ে-পিটেও নিয়েছি নানা পদ। এমন না হলে আর সম্মিলনের মানে কী!
এই যেমন আজকের পদটা। এর নাম ‘কেশরী মালাই পনির’। যাকে বলে রাজশাহি পদ। পনির তৈরির হদিশ আমাদের যে জাতিই শেখাক না কেন, এই পদের ওপর তাদের মালিকানা মোটে নেই। নিরামিষ পদ, কিন্তু স্বাদে যে কোনো আমিষ পদকেও টেক্কা দেবে অনায়াসে। শুধু, কেনার সময় ক্রিম পনির কিনবেন। তাহলে স্বাদ খোলতাই হবে আরো। কথা না বাড়িয়ে রান্নার পদ্ধতিটা বাতলে দিই চলুন।
উপকরণ:
ক্রিম পনির- ২০০ গ্রাম (ছোটো ছোটো টুকরোয় কাটা)
সিদ্ধ পেঁয়াজবাটা- ১টা বড়ো
কাজুবাদাম+আমন্ডবাদাম- ৮টা করে
পোস্তবাটা- ২ চামচ
আদা-রসুনবাটা- দেড় চামচ
টক দই- ৪ চামচ
কাঁচালঙ্কা কুচি- ৩টে
কাঁচালঙ্কা-বাটা- ১ চামচ
দুধ- ১ কাপ
কেশর- সামান্য
কসৌরি মেথি- সামান্য
তেজপাতা- ১টা
এলাচ- ২টো
লবঙ্গ- ২টো
গোলমরিচ- ২টো
নুন, চিনি, সাদা তেল, ঘি পরিমাণমতো।
প্রণালি:
গরম দুধে কেশর ভিজিয়ে রাখুন। পনিরগুলোও আধঘণ্টা নুনজলে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর, সাদা তেলে একদম হালকা করে সাঁতলে তুলে নিন। ঐ কড়াইতেই সাদা তেলের সঙ্গে ঘি যোগ করে তাতে সমস্ত গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। গরম মশলার সুগন্ধ বেরোলেই ওগুলো তেল থেকে বের করে নিন।
ঐ তেলেই প্রথমে পেঁয়াজবাটা দিয়ে হালকা করে সাঁতলে নিন। আদা-রসুনবাটা, কাঁচালঙ্কাবাটা দিয়ে মাঝারি আঁচে মিনিট দুই কষিয়ে টক দই, কাঁচালঙ্কা কুচি যোগ করুন ও নাড়তে থাকুন। এরপর এক এক করে বাদাম-বাটা, পোস্ত-বাটা দিয়ে দিন ও বেশ খানিকক্ষণ ভালো করে সমস্ত উপকরণের মিশ্রণটি নাড়তে থাকুন অন্তত তিন মিনিট। এরপর, দুধ দিন এবং আবারো ভালো করে সবটা নেড়ে ফুটে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। সবটা ফুটে উঠলেই তাতে পনিরগুলো দিয়ে দিন এবং আরো দু মিনিট ফোটান। নামানোর আগে কসৌরি মেথি সামান্য ও কেশর ভেজানো দুধ উপর থেকে মিশিয়ে দিন হালকা করে। তাহলেই তৈরি কেশরী মালাই পনির। গরম গরম খান রুটি বা পরোটার সঙ্গে।
ছবি: তর্পিণী ভুঁইঞা
