কোন আমে জমবে পদ? জেনে নিন শেফের গোপন ট্রিকস
আমকে এমনি এমনি ফলের রাজা বলে না। বৈশাখ-জ্যৈষ্ঠ এলেই বাঙালির রান্নাঘর থেকে মন – সব জায়গাতেই আম-রাজত্ব শুরু হয়ে যায়। আমার মতো শেফদের কাছে আম শুধু একটা ফল নয়, এটা একটি সিজনের ক্যানভাস। জুন মাস পড়লেই রান্নাঘরের হিসাব বদলে যায়। বাঙালির রান্নাঘরে আমের মূলত দুই রূপ: ১) কাঁচা আম ২) পাকা আম।
কাঁচা আম: টক ঝাল নোনতার খেলা
আম পোড়া সরবত, আমের টক ডাল, আম তেল, কাসুন্দি দিয়ে আম মাখা, আমের আচার: কাঁচা আম হলো ন্যাচারাল টক। ভিনিগার বা সাইট্রিক অ্যাসিডের বদলে এটা দিলেই খেলা জমে যায়। ফোড়ন থেকে ফিনিশ – ডালের ফোড়ন, সর্ষে পোস্ত বাটায় কাঁচা আম, মাছের ঝোলে কাঁচা আম, tenderiser enzyme বেশি।
আম শুধু একটা ফল নয়, টেক্সচার আর অ্যাসিডিটির খেলা। কাঁচা আমের টক উমামি বাড়ায় – শুঁটকি, ইলিশের সঙ্গে দারুণ জমে। আবার পাকা আমের মিষ্টি ফ্যাট ফ্যাট করে, তাই সালমন বা ডাক রোস্টের সসে দিলে মজাদার স্বাদ হয়।
পাকা আম : সুখাদ্যের শেষ কথা
পাকা আম মানেই মিষ্টি কিন্তু আমরা শেফরা দেখি আমের জাত আর pulp-এর টেক্সচার। পাকা আমের জাতের বাহার: হিমসাগর, ল্যাংড়া, ফজলি, গোলাপখাশ, আম্রোপালি, মল্লিকা, চৌসা আরও কত। ল্যাংড়া যেমন টক-ঝালের ব্যালেন্স, তেমন আবার ফজলি সাইজে বড়ো মালদার গর্ব। পাকা আম দিয়ে আম দুধ, আমের পায়েস, আমসত্ত্ব, ম্যাঙ্গো ফিউশন বানাই।
আমাদের শেফদের চোখে আম
আম শুধু একটা ফল নয়, টেক্সচার আর অ্যাসিডিটির খেলা। কাঁচা আমের টক উমামি বাড়ায় – শুঁটকি, ইলিশের সঙ্গে দারুণ জমে। আবার পাকা আমের মিষ্টি ফ্যাট ফ্যাট করে, তাই সালমন বা ডাক রোস্টের সসে দিলে মজাদার স্বাদ হয়। পাকা আমের আঁশ, অ্যারোমা সব মিলিয়ে একটা ড্রামা তৈরি করে।
আম কেনার সময় আমের বোঁটার কাছে হালকা চাপ দিয়ে গন্ধ শুঁকলে মিষ্টি গন্ধ মানে পাকা। গাছ পাকা আম ফ্রিজে রাখলে ফ্লেভার মরে যায়, তাই খাবার এক ঘণ্টা আগে রুম টেম্পারেচারে রাখতে ভালো।
হিমসাগর: ক্রিমি ও আঁশ নেই; তাই আম দই, সন্দেশ, mousse-এর জন্য পারফেক্ট।
ল্যাংড়া: টক মিষ্টির সুন্দর মেলবন্ধন; চাটনি, আমসত্ত্ব, ফিশ কারিতে দিলে খুব ভালো স্বাদ হয়।
ফজলি: পাল্প বেশি, আঁশ কম; তাই আমের ডাল, আম পোড়া সরবত, বড়ো রান্নার জন্য সাশ্রয় হয়।
গোলাপখাস: এর গন্ধই সম্পদ; গার্নিশ, স্যালাড বা কাঁচা আম মাখার ফিনিশিংয়ে কয়েক ফোঁটা জমিয়ে দেয়।
এবার আসি আমের সিজনে
• এপ্রিল থেকে মে: কাঁচা আম কেনার সবচেয়ে ভালো সময় তখন। আচার, কাসুন্দি, আমসত্ত্ব বানিয়ে স্টক করা, পাল্প করে ফ্রিজে রাখা।
• জুন: পাকা আমের পিক সিজন। তাই আম পোড়া, ম্যাঙ্গো ফিশ কারি, আম ক্ষীর বানাবার সেরা সময়।
• জুলাই: আশ্বিন মাস পর্যন্ত স্টক করা পাল্প দিয়ে কাজ চালাই আমরা শেফরা।
আমরা শেফরা যা করতে মানা করি
• সব রান্নায় হিমসাগর: এটা বেশি মিষ্টি তাই ইলিশের টক বা চাটনিতে দিলে ব্যালেন্স নষ্ট হয়। এক্ষেত্রে ল্যাংড়া সবচেয়ে ভালো।
• আম গরম করা: আম বেশি ফোটালে কাঁচা গন্ধ ছেড়ে যায় তাই আম ডাল বা চাটনিতে একদম শেষে ওভেন থেকে নামাবার ঠিক আগে দিতে হয়।
• খোসা ফেলা: কাঁচা আমের খোসার টক ভাব সবচেয়ে বেশি, তাই আম তেল বা মোরব্বায় খোসা রাখা ভালো।
আমরা শেফরা জানি যে ১ কেজি আম মানে ৩০০ গ্রাম আচার, ১০ প্রোটিন টক ডাল আর ৫ লিটার আমপোড়া শরবত। তাই আম দেখলেই আমাদের মাথায় মেনু কস্টিং এসে যায়।
আমরা শেফরা জানি যে ১ কেজি আম মানে ৩০০ গ্রাম আচার, ১০ প্রোটিন টক ডাল আর ৫ লিটার আমপোড়া শরবত। তাই আম দেখলেই আমাদের মাথায় মেনু কস্টিং এসে যায়। আম শুধু ফল নয় এটা একটা inventory। এবার আসি আমের একটা বাংলাদেশি রান্নার রেসিপিতে:
পোড়া আমের মুরগি বানাতে যা যা লাগবে
উপকরণ: বোনলেস মুরগি ৫০০ গ্রাম, কাঁচা আম ১টা, পেঁয়াজ ১টা, কাঁচা লঙ্কা ৪টে, রসুন ১ কোয়া, নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, চিনি ১/৪ চা চামচ, সর্ষের তেল ১০০ গ্রাম
কীভাবে বানাবো: প্রথমে আম + পেঁয়াজ + কাঁচা লঙ্কা + রসুন ওভেনে পুড়িয়ে নিতে হবে। এবার ওই পোড়া ইনগ্রিডিয়েন্স মিক্সিতে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। সর্ষের তেল গরম করে তাতে নুন, হলুদ দিয়ে মেরিনেট করা বোনলেস মুরগির পিসগুলো স্টির ফ্রাই করতে হবে। মুরগির রং বদলালে তাতে মিক্সিতে ব্লেন্ড করা পোড়া ইনগ্রিডিয়েন্সের মিক্সচার দিয়ে সঙ্গে নুন, চিনি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিয়ে মাঝে মাঝে জলের ছিটা দিতে হবে। একবারে বেশি জল দিলে স্বাদ নষ্ট হয়ে যাবে। এইভাবে চিকেন সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে গরম ভাত বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করলে খেতে খুব মজাদার হয়। অতএব আজই বানিয়ে ফেলুন।
