শীতে নিন চুঙ্গা পিঠের স্বাদ

বেশ অনুভব করা যাচ্ছে শীত। ইতিমধ্যে শহরে এসে উপস্থিত হয়েছে গুড়ের রসগোল্লা, মোয়া, গুড়পাটালি। অগ্রহায়ণ শেষ হয়ে পৌষ পড়তেই শুরু হবে বাঙালির পিঠে পার্বণ উৎসব। পিঠে বাঙালির খাদ্যসংস্কৃতির অন্যতম ঐতিহ্য। এপার বাংলা ওপার বাংলায় স্বাদ ও গুণে এর রকমফের দেখা যায়। তার সঙ্গে আধুনিকতা ছোয়ায় পিঠে যুক্ত হয় চকলেট, চিজস মত নতুন নতুন রেসিপিরও। তবে এর মধ্যে অনেক ধরেনের পিঠেই আজ লুপ্তপ্রায়। এরকমই এক লুপ্তপ্রায় চুঙ্গা পিঠে। সিলেট অঞ্চলেও রয়েছে পিঠের নিজস্ব ঐতিহ্য। এই চুঙ্গা পিঠে তৈরি নিয়ে লোকমুখে নানা কথা শুনতে পাওয়া যায়। অনেকের মতে শীতে বাংলাদেশের সিলেট অঞ্চলে অনেক মাছ পাওয়া যায়। এর ফলে সিলেটে এই সময় মাছের মেলাও বসে।

সিলেটের আরেক নাম ছিল ঢালু বাঁশ নামে। বড় ঝিল-নদীর পাওয়া এই সব বড় বড় রুই-কাতলা, বোয়াল, কই, মাগুর মাছকে হালকা মশলা দিয়ে ভাজাকে স্থানীয় ভাষায় বলে ‘মাছবিরান’। এই মাছবিরান দিয়ে চুঙ্গা পিঠা খাওয়া ছিল এককালে সিলেটের ঐতিহ্য। সিলেটে বাড়িতে লোকজন বা বিয়ের পর নতুন জামাই বাড়িতে আসলে শেষ পাতে চুঙ্গা পিঠে, মাছবিরান আর নারিকেলের মিঠে বা ক্ষিরসা পরিবেশন করা রীতি ছিল। চলুন জেনে নিই কীভাবে তৈরি করতে হয় এই চুঙ্গা পিঠে।

দুই থেকে তিন ফুট বাঁশ নিতে হবে। এগুলো স্থানীয়ভাবে ‘চুঙ্গার বাঁশ’ নামে পরিচিত। আর যে পাতায় মুড়িয়ে চাল দেয়া হয় তাকে বলে খিত্তিপাতা। দুধ, চিনি, নারিকেল, কনডেস্ট মিল্ক, চালের গুড়ো, কাজু, বাদাম, পেস্তার বাটা ও কুচু  দিয়ে পিঠের স্বাদ বৃদ্ধি করা যেতে পারে। পিঠে তৈরি হয়ে গেলে তা চোঙ্গার ভেতরেই চোঙ্গা থেকে আলাদা হয়ে যায়। চুঙ্গা পিঠে পোড়াতে খড়ের প্রয়োজন হয়। গ্রামের চাল কাটার পর পরে থাকা খড়ের স্তূপে আগুন দিয়ে তৈরি করা হত পিঠে।

চুঙ্গা পিঠে বানানোর কয়েকটি ধাপ রেয়ছে।

প্রথমে গোবিন্দভোগের ভালো গন্ধযুক্ত চাল বেশ কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখুন। ঢলু বাঁশের চোঙ্গা তৈরি করে নিতে হবে। এরপর কলাপাতায় মুড়িয়ে ভেজানো বিরান চাল ঢলু বাঁশের চোঙ্গের ভিতর ভরে মুখটা প্রথমে কলাপাতা ও পরে খড় দিয়ে শক্ত করে বন্ধ করে দেয়া হয়। কলাগাছের কান্ডের দু’টি টুকরো মাটিতে পুতে তার উপরে চুঙ্গাগুলো সাজিয়ে রাখতে হবে। এরপর সাজিয়ে রাখা চোঙ্গার নিচে সুপারী গাছের ডাল বা খড় দিয়ে আগুন ধরিয়ে দিতে হবে। ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে চোঙ্গার দুইদিক পোড়াতে হবে ভালোভাবে। কিছুক্ষণ আগুনের তাপে পোড়ার পর চোঙ্গাটি পিঠেয় পরিণত হবে- সেটা দেখলেই টের পাওয়া যাবে। এরপর চোঙ্গাটি ‍তুলে ভালো করে শুকনো কাপড় দিয়ে মুছে, ছুরি দিয়ে আখের ছাল ছাড়ানোর মতো ছিলে নিতে হবে। পরিস্কার করার পর চোঙ্গাটি মাঝামাঝি ফেড়ে নিয়ে পরিস্কার পাত্রে পিঠা ঢেলে নিতে হবে। নিভে আসা খড়ের আগুনের পাশে বসে তাপনিতে নিতে দুধের মালাই বা খেজুরের গুঁড় মাখিয়ে খান চুঙ্গা পিঠে।