চৈত্র-বৈশাখ জুড়ে বাজারে দেদার বিকোচ্ছে মরশুমি কাঁচা আম
আম নিয়ে আমুদে বাঙালির কতই না গপ্প। চৈত্র-বৈশাখ জুড়ে বাজারে এখন দেদার বিকোচ্ছে মরশুমি কাঁচা আম। আহা! ফজলি, গোপালভোগ, আম্রপালি, সুবর্ণরেখা, মিশ্রিদানা, বারোমাসি, তোতাপুরি, কারাবাউ, সূর্যপুরি, কলাবতী, অরুণা, খিরসা, মল্লিকা না জানি আরও কত কি গালভরা নাম।
২০২১ সালের একটি সমীক্ষা অনুযায়ী, কেবলমাত্র পশ্চিমবঙ্গেই ২০০-র বেশি প্রজাতির আম চাষ হয়। পশ্চিমবঙ্গের প্রায় প্রতিটি জেলাতেই আমের চাষ হয়, যার মধ্যে সবথেকে উল্লেখযোগ্য স্থানে রয়েছে মালদা আর মুর্শিদাবাদ। গরমকাল এলেই মনে পড়ে যায় কাঁচা আম রোদে শুকিয়ে মা-ঠাকুমাদের হাতে বানানো জিভে জল আনা নানা স্বাদের আচার, আম-তেল, আম-গুড়, আমসত্ত্ব, কাসুন্দি অথবা মোরোব্বার কথা। ঝড়ে খসে পড়া কাঁচা আম দিয়েই বাঙালির ঘরে ঘরে সূচনা হত আম-উৎসবের। তবে দিনকাল বদলেছে, এসব আর ‘বঙ্গজীবনের অঙ্গ’ নেই।
কাঁচা আম যে কেবল স্বাদে ভরপুর তাই নয়, স্বাস্থ্যের পক্ষেও অত্যন্ত উপকারী। কাঁচা আম ভিটামিন সি’তে ভরপুর, যা একাধারে ত্বক ও চুলের স্বাস্থ্যবৃদ্ধি ঘটায়। শরীরে জলের অভাব হলে, আমে থাকা ভিটামিন সি তা প্রতিরোধ করে এবং অ্যানিমিয়া দূর করতেও সাহায্য করে। এবং এও বলা হয় যে, ক্যানসারের প্রতিকারেও নাকি ভিটামিন সি-এর গুরুত্বপূর্ণ ভুমিকা রয়েছে। এছাড়াও কাঁচা আম রক্তজনিত নানা সমস্যার অবসান ঘটাতে ব্যবহৃত হয়। এতে থাকা ম্যাঙ্গিফেরিন দেহের ট্রাইগ্লিসারাইডস, কোলেস্টেরল ও ফ্যাটি অ্যাসিডের ভারসাম্য রক্ষায় গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
চাটনি কিংবা আচারের মতো বহুল পরিচিত না হলেও স্বাদে গন্ধে একই রকম উপাদেয় আমগুড়, আম মোরব্বা, কিংবা আম কাসুন্দি। অথচ, একসময় বাঙালি ঘরে মজুত থাকতো এই তিন মুখরোচক উপাদান। পুষ্টিগুণে সমৃদ্ধ আ্মগুড় মুখে দিলেই মনে পড়ে যায় ছো্টোবেলার স্মৃতি। কাঁচা আমের তীব্র টকের সঙ্গে গুড়ের মিষ্টত্ব মিলেমিশে মুখের ভিতর স্বাদকোরকদের মধ্যে যুদ্ধ লাগিয়ে দেয় যেন! গুড়ে থাকে নানাবিধ মিনারেল ও অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট যা আমাদের অনাক্রম্যতা বৃদ্ধিতে সাহায্য করে। গুড় অ্যানিমিয়া দূর করে, হজমে সাহায্য করে। দেহের সামগ্রিক এনার্জি বৃদ্ধিতে সহায়তা করে; এমনকি লিভারের স্বাস্থ্যের পক্ষেও গুড় অত্যন্ত উপকারী।
আবার, রোদে শুকানো কাঁচা আমের টুকরো এবং দীর্ঘ সময় যাবত গাঁজানো সর্ষে বীজের মেলবন্ধনে তৈরি হয় অসামান্য স্বাদের আম কাসুন্দি। ফ্রাই হোক বা চপ কাটলেট, কিংবা স্রেফ ধোঁয়া ওঠা গরম সাদা ভাত – আম কাসুন্দির ছোঁয়ায় মুহূর্তে তা যেন অমৃত হয়ে ওঠে। হলদে সর্ষে দানায় পর্যাপ্ত পরিমাণে পটাশিয়াম থাকায় এটি আমাদের হৃদয়কে সতেজ রাখতে সাহায্য করে এবং মেটাবলিজম বৃদ্ধি করে। একই সঙ্গে এতে উপস্থিত ক্যালসিয়াম হাড় ও দাঁতের স্বাস্থ্য ভালো রাখে। এছাড়াও এতে থাকে নানাবিধ অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট যা দেহের অনাক্রম্যতা বৃদ্ধি করে এবং রোগ প্রতিরোধে সাহায্য করে। আমের মোরব্বাটিতে আবার মেলবন্ধন ঘটে টক, নোনতা এবং মিষ্টি স্বাদের। এতে উপস্থিত পেকটিন, ভিটামিন সি এবং ফাইবার অনাক্রম্যতা বৃদ্ধি করে, এবং কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণ করে। ঠাণ্ডা লাগা বা সাধারণ ফ্লু দূর করতেও কাসুন্দির জুড়ি মেলা ভার।
বিরল হলেও বর্তমান যুগে কেউ কেউ আগেকার দিনের মতো ঘরে আচার, জ্যাম তৈরি করে রেওয়াজ ধরেছে কিন্তু সময়ের অভাবে বেশিরভাগই নির্ভর করে বাজারজাত আচার কিংবা জ্যাম-জেলির উপরে। পরিমাণ বাড়ানোর জন্য বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই এতে মেশানো হয় নানা ধরনের ভেজাল। মেশানো হয় বিষযুক্ত কেমিক্যাল রং। দীর্ঘ সময় অবধি সংরক্ষণের জন্য মেশানো হয় ক্ষতিকারক প্রিজারভেটিভ, আগে যেখানে খাঁটি সরষের তেলই এই কাজ হতো। বেশি মাত্রায় কৃত্রিম খাবার খাওয়ার ফলে সারা দেহে ভয়াবহ অ্যালার্জি ছড়িয়ে পড়তে পারে, বেড়ে যেতে পারে দেহের রক্তচাপ কিংবা রক্তে থাকা সোডিয়ামের মাত্রা। শুধু তাই নয়, লম্বা সময় ধরে এ ধরনের খাবার খেলে প্রাণঘাতী হৃদরোগে আক্রান্ত হওয়ার সম্ভাবনাও থাকে।
উপায় একটাই। কিনবার সময়েই দেখে নিতে হবে খাবারের প্যাকেটের গায়ে ‘কেমিক্যাল ও প্রিজারভেটিভ ফ্রি’ কথাটি উল্লেখ করা আছে কিনা। কিংবা ‘কেমিক্যাল ও প্রিজারভেটিভ ফ্রি ফুড’ কি-ওয়ার্ডটাই গুগল সার্চ করে দেখতে হবে কোন কোন স্টোরের নাম সামনে আসে। এছাড়া খাবারের গুণমান পরীক্ষার জন্য একাধিক পরীক্ষাগার আছে, সেখানে যাচাই করে নিতে পারেন।
অনলাইন বিপণি ‘দ্য বেঙ্গল স্টোর’-এর আমগুড়, আম মোরব্বা এবং আম কাসুন্দি বেশ প্রসিদ্ধ। কেমিক্যাল ও প্রিজারভেটিভবিহীন খাবারের জন্য যথেষ্ট সুনাম রয়েছে এই স্টোরের। সমস্ত প্রোডাক্টই বিভিন্ন স্বনির্ভর গোষ্ঠীর থেকে আমদানি করেন তাঁরা। আইআইটি খড়গপুর ল্যাব থেকে এর গুণমান যাচাই করে নেওয়া হয়। ১০০% খাঁটি হওয়ায় গ্রাহকও চোখ বন্ধ করে ভরসা করেন। স্বাদের পাশাপাশি স্বাস্থ্যের খেয়াল রাখবার কথাই বলে ‘দ্য বেঙ্গল স্টোর’। চাইলে আপনিও যাচাই করে দেখতে পারেন।
প্রসঙ্গত, এখন সারা পশ্চিমবঙ্গ জুড়েই বিভিন্ন ছোটো ছোটো স্বনির্ভরগোষ্ঠী ব্যবসায়িক উদ্যোগ নিচ্ছে দেশের জাতীয় ফলটি ঘিরে। তাদের উদ্যোগে অথবা কোনও বিপণির সাহায্যে বাছাই করা আমের তৈরি, বাংলার নিজস্ব খাঁটি স্বাদের বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্যগুলি পৌঁছে যাচ্ছে দেশ-বিদেশের ক্রেতাদের কাছে।
(‘দ্য বেঙ্গল স্টোর’-এর আমগুড়, আম মোরব্বা এবং আম কাসুন্দি সংগ্রহ করতে চাইলে এখানে ক্লিক করুন।)
