নাটোরের রান্নাঘর থেকে

গাছপাঁঠা বলতে কচি পাঁঠার বা রেঁয়াজি পাঁঠা নয়। কচি কাঠালের নাম গাছপাঁঠা। আগে অনেকেই মুরগি বা যে কোনো পশুর মাংস খেতেন না। তাই কোন মাংস ছাড়াই ইঁচড়কে ডুমু ডুমু করে কেটে আদা-রসুন দিয়ে রান্না করা হত গাছপাঠার ডালনা বা এঁচড়ের ডালনা। তবে শুধু স্বাদের জন্যই নয়, ইঁচড়ের পুষ্টিগুণও খুব বেশি। এতে আছে প্রোটিন, শর্করা ও ভিটামিন এ ও সি। যা রাতকানা, রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধির পাশাপাশি দাঁতের মাড়ি শক্তিশালী করে।

সব্জি হিসেবে বাঙালির এতই প্রিয় যে ইঁচড়কে বাঙালি পাঁঠার মাংসের সঙ্গে তুলনা করা হয়। এখন অবশ্য বাঙালির পাতে ইঁচড়ের সঙ্গে থাকে কুচো চিংড়িও। বাঙালির প্রিয় খাবার ইঁচড় রান্না প্রসঙ্গে নাটোরের কথা উল্লেখ না করলে অসম্পূর্ণ থেকে যায়। কারণ বাংলাদেশের রাজশাহী জেলার জীবনানন্দ দাশের কবিতার নাটোর শুধুই রাজবাড়ি ও মিষ্টির জন্য নয়, কাঁচা কাঠালের কোর্মা রান্নাতেও প্রসিদ্ধ। তবে বাংলাদেশের বিভিন্ন জায়গায় হরেক রকম ভাবে ইঁচড় রান্নার প্রচলন আছে। যেমন শুঁটকি মাছ বা মাংস দিয়েও ইঁচড় রান্না করা হয়। এছাড়া ইঁচড় দিয়ে তৈরি চপ বা কাটলেটের সঙ্গে আমতেল-কাঁচালঙ্কা দিয়ে মাখা মুড়ির স্বাদ যে পেয়েছে সেই জানে। গরম পড়তে না পড়তেই কলকাতার অনেক বাজারেই ইতিমধ্যেই এসে পড়েছে ইঁচড়। চলুন আজ শিখে নিই, কীভাবে তৈরি করতে হয় নাটোরের কাঁচা কাঠালের কোর্মা।

উপকরণ –
হাফ কিলো ইঁচড়
ঘি ২ টেবিল চামচ
পেয়াজ, আদা এবং রসুনের পেস্ট এক চামচ করে
জিরে ও ধনে গুঁড়ো এক চামচ করে
হলুদ পরিমাণ মত
লবণ ও চিনি স্বাদ অনুযায়ী
গরম মশলার গুড়ো এক অথবা দুই চামচ
তেজপাতা দুটো
তেল ১ কাপ

কীভাবে তৈরি করবেন –
প্রথমে ইঁচড়টি ডুমু ডুমু করে কাটতে হবে। কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচো ও পেঁয়াজের পেস্ট দিয়ে ভাজা ভাজা করতে হবে। তারপর কাটা ইঁচড়গুলি দিয়ে দিতে হবে। অল্প আঁচে ভাজা করতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে দুইকাপ জল দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। তারপর জল শুকিয়ে গেলে গরম মশলা দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। কষানো ইঁচড়ের রং বাদামি হয়ে গেলে, ধীরে ধীরে মশলা থেকে তেল বের হতে থাকবে। সবার শেষে ঘি দিয়ে ঢেকে দিন। পরিবেশন করুন রুটি অথবা গরম ভাতের সঙ্গে।