মাছ ছাড়া অধিকাংশ বাঙালির খেতে বসা অসম্পূর্ণ
কিশোরগঞ্জ। বাংলাদেশের একটি জেলা। আগে ময়মনসিংহের অন্তর্গত সাবডিভিশন হলেও, ১৯৮৪ সালে আলাদা জেলার রূপ পায় কিশোরগঞ্জ। সেই কিশোরগঞ্জের প্রচলিত দুটি রান্নার কথা উল্লেখ করা হল এখানে –
বেলে মাছের ঝুরি
উপকরণঃ
• বেলে মাছ – ১/২ কেজি
• পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ
• কাঁচালঙ্কা চেরা – ৫-৬টি
• হলুদ গুড়ো – ১ চা চামচ
• গুইনারিপাতা অথবা লেবুপাতা – ৪-৫টি
• মরিচ গুঁড়ো – ১ চা চামচ
• ধনে গুঁড়ো – ১ চা চামচ
• পেঁয়াজ ও রসুন বাটা – ১ টে চামচ
• তেল – ৩ টে চামচ
• নুন আন্দাজ মতো
প্রণালী
মাছে হলুদ নুন মাখিয়ে অল্প জল দিয়ে সিদ্ধ করে কাঁটা বেছে নিতে হবে। কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি লাল করে ভেজে পেঁয়াজ ও রসুন বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে হলুদ ও লঙ্কা দিয়ে আবার কষাতে হবে। নুন দিয়ে নেড়েচেড়ে বাছা মাছ দিয়ে কষিয়ে সামান্য জল দিয়ে উপরে পাতা বিছিয়ে ঢাকনা দিয়ে রান্না করতে হবে। তেল উপরে আসলে নামাতে হবে।
রূপচাঁদা ভুনা
উপকরণ
• বড় রূপচাঁদা – ১টি
• পেঁয়াজ কুচি – ১ কাপ
• পেয়াজ বাটা – ২ চামচ
• আদাবাটা – ১/২ চামচ
• রসুন বাটা – ১/২ চামচ
• তেল – ১/২ কাপ
• হলুদ গুঁড়ো – ১/২ চামচ
• কাঁচালঙ্কা বাটা – ১ চামচ
• ধনে ও জিরে বাটা – ১চা চামচ
• টমেটো কুচি – ১/২ কাপ
• ধনেপাতা কুচি – ২ চামচ
• কাঁচালঙ্কা ফালি – ৮-৫টি
• নুন আন্দাজমতো
• জল পরিমাণ মতো
প্রণালী
মাছ ধুয়ে চিরে সামান্য হলুদ লঙ্কা ও নুন দিয়ে হালকা করে ভেজে নিতে হবে। অন্য পাত্রে তেলে পেঁয়াজ ভেজে হালকা লাল হলে সমস্ত বাটা মশলা দিয়ে কষাতে হবে। টমেটো দিয়ে কষাতে হবে। আন্দাজমতো জল দিতে হবে।
কষানো মশলায় মাছ ছেড়ে দিতে হবে। মশলার সঙ্গে মাছ মাখা মাখা হলে এবং জল শুকিয়ে তেল উপরে আসলে ধনেপাতা ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে নড়েচড়ে নামাতে হবে।
