ধুকি-র সঙ্গে ভাপা পিঠের অনেক মিল
ধুকি হল একধরনের চালের গুড়ো দিয়ে তৈরি পিঠে। বলা যেতে পারে, গ্রামবাংলার খাবার। মুর্শিদাবাদের অনেক জায়গায় এখনও ধুকি-র প্রচলন আছে। ধুকি দিয়ে জলযোগ করা এখানের রীতি।
ধুকি-র সঙ্গে অনেক মিল ভাপা পিঠের। এর সঙ্গে মিল পাওয়া যায় দক্ষিণ ভারতের ইডলিরও। উনুনের ধিকিধিকি আগুনে এই পিঠে হয় বলে হয়তো এর নাম ধুকি পিঠে। কুয়াশায় ঢাকা পথের পাশে দাঁড়িয়ে শীতের সদ্য ওঠা নতুন চালে তৈরি ধুকি পিঠা ও ঝোলাগুড়, যে খেয়েছে সেই জানে। এই পিঠে বানানোর জন্য প্রয়োজন ভালো চালের গুঁড়ো। তার সঙ্গে মেশাতে পারেন নারকেলকোরা, ঝুরো খেজুরের গুঁড়ো। আবার অনেকে এর স্বাদ বাড়াতে মেশান ঘন দুধ, সন্দেশ, মিহি করে বাটা বাদামের পেস্ট, লিকুয়েট চকলেটও। কালুখানি গ্রামের ধুপি মাসির কাছে এই সব আধুনিক জিনিস তো নেই। কিন্তু জাতায় ভাঙা চাল ও টাটকা খেজুর গুড়ের সঙ্গে আন্তরিকতার ছোঁয়া এক অন্য মাত্রা দেয়। এখন ধুকি পিঠা নিরামিষ ও আমিষ দু রকমেরই তৈরি করা হচ্ছে। চলুন জেনে নিই কীভাবে তৈরি করা হয় মিষ্টি ও ঝাল ধুকি পিঠে।
মিষ্টি ধুকি পিঠে
উপকরণ –
চালের গুঁড়ো ৫ কাপ
জল পরিমাণ মতো
নারকেল কোরা ২ কাপ
খেজুরের পাটালি ৬০০ গ্রাম
ঘন দুধ ২ কাপ
মাখা সন্দেশ ২ কাপ
নুন অল্প
ধুকি পিঠে প্রস্তুত প্রণালী
• নুন জলে মিশিয়ে নেবেন।
• চালের গুঁড়োতে নুনজল এমনভাবে ছিটিয়ে মেশান যাতে গুঁড়ো দলা না বাঁধে ও ভিজে মনে হয়। পরিমাণ মত জল মেশানোর পরে আবার গুঁড়ো চেলে নেবেন।
• পিঠে তৈরির পাত্রে/কলসিতে জল দিয়ে ছিদ্র করা মাটির ঢাকনা আটা দিয়ে এঁটে দিন।
• একটি বাটিতে গুঁড়ো অল্প পরিমাণে ছড়িয়ে দিন। মাঝে কুরানো নারকেল ও গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে পুনরায় কুরানো নারিকেল ও গুঁড়ো ছড়িয়ে দেবেন। গুঁড়ো দিয়ে বাটি ভরে গেলে হাত দিয়ে সমান করে নিন, চাপবেন না।
• পাতলা কাপড়ের টুকরা ভিজিয়ে পিঠে ঢেকে দিন। বাটিকে কাপড় দিয়ে পেঁচিয়ে নিয়ে উলটিয়ে পিঠে তৈরির পাত্রে বসান। বাটি তুলে নিয়ে কাপড় দিয়ে জড়িয়ে ঢেকে দিন।
• ৫ মিনিট পর কাপড়সহ পিঠে নামিয়ে নেবেন। মাংস বা ডাল দিয়ে পরিবেশন করুন।
ঝাল ধুকি পিঠে
ঝাল ধুকি পিঠে তৈরির উপকরণ
• আতপ চালের গুঁড়ো ৫ কাপ
• জল- ১/২ কাপ
• নুন-পরিমাণ মত
• কোরানো পনির-১ কাপ
• চিকেন কিমা – ১ কাপ
ঝাল ধুকি পিঠে প্রস্তুত প্রণালী
• নুন জলে মিশিয়ে নিন।
• চালের গুঁড়োতে নুনজলে ভালভাবে ছিটিয়ে মেশান যাতে গুঁড়ো দলা না বাঁধে ও ভিজেও মনে হয়। পরিমাণ মত জল মেশানোর পরে আবার গুঁড়ো চেলে নিন।
• পিঠা তৈরির পাত্রে জল দিয়ে কলসি ছিদ্র করা মাটির ঢাকনা আটা দিয়ে এঁটে দিন।
• একটি বাটিতে গুঁড়ো অল্প পরিমাণে ছড়িয়ে দিন। মাঝে চিকেন কিমা, কোরানো পনির ও গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে পুনরায় চিকেন কিমা, কোরানো পনির ও গুঁড়ো ছড়িয়ে দেবেন। গুঁড়ো দিয়ে বাটি ভরে গেলে হাত দিয়ে সমান করে নিন, চাপবেন না।
• পাতলা কাপড়ের টুকরো ভিজিয়ে পিঠে ঢেকে দিন। কাপড় দিয়ে পেঁচিয়ে নিয়ে বাটিকে উলটিয়ে পিঠে তৈরির পাত্রে বসান। বাটি তুলে নিয়ে কাপড় দিয়ে জড়িয়ে ঢেকে দিন।
• ৫ মিনিট পর কাপড়সহ পিঠে নামিয়ে নেবেন।
• ঝাল ধুকি পিঠে ডাল দিয়ে পরিবেশন করুন।
(ছবি ও ভিডিও – দেবাশিস আইচ)
