চলুন শিখি চিনের ডামপ্লিং

রামপাখি। না, কোনও নতুন প্রজাতির পাখি নয়। বাংলার হাটে-বাজারে সর্বত্র সুলভ গৃহপালিত এই পাখি। তবে এখন বাঙালি চেনেন মুরগি নামেই। বাঙালির এই প্রিয় খাবার মুরগি আগে অবশ্য ছিল অচ্ছুৎ। বলা হত, এটি ম্লেচ্ছদের খাবার। তাই সমাজের উচ্চবিত্তদের মধ্যে এর প্রচলন ছিল না। সমাজের নিচুসম্প্রদায়ের মানুষ যেমন বেদে, নাপিত, ছুতোরদের খাবার ছিল। তারা সমাজ থেকে দূরে থাকত এবং জঙ্গলের পশু-পাখি মেরে খেত। তবে তখন অবশ্য মুরগির দেশি-বিদেশি ভাগ ছিল না। সমাজের উচ্চবিত্তরা বেশির ভাগই নিরামিষ খেত। তবে দেবীর উদ্দেশ্যে দেওয়া বলির পাঁঠাকে পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া নিরামিষ রান্না করে ভোগরূপে খাওয়ার প্রচলন ছিল। এটি ছিল ব্যয় সাপেক্ষ এবং রেয়ার। ক্রমে ম্লেচ্ছদের মুরগির স্বাদে প্রলুব্ধ হল উচ্চবিত্তরা। তাই জাতিভ্রষ্ট হওয়া রুখতে মুরগির শুদ্ধিকরণ করে নতুন নামকরণ করা হল। শুদ্ধ রামের সঙ্গে যুক্ত করে মুরগির নাম রাখা হল রামপাখি। আর এরপর থেকে বাঙালি বলতে শুরু করল ‘I Love Chicken’.  সেই সময় মাংস রান্না করার জন্য আলাদা রান্নাঘর ও হাড়িকুড়ির ব্যবস্থা থাকত। মাংস খেয়ে জামাকাপড় ছেড়ে হাত-পা ধুয়ে শুদ্ধ হয়ে ঘরে ঢুকতে হত। এখন অবশ্য বাচ্চাদের টিফিনে চিকেন পিৎজা, স্যান্ডউইচ অথবা চিকেন ম্যাগি খুবই সাধারণ বিষয়।

এপার বাংলা ওপার বাংলা মিলে বিভিন্ন রকমের মুরগির মাংস তৈরির রেসিপি পাওয়া যায়। আগে কাঁচালঙ্কা বাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা, পেঁয়াজবাটা, তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি আর খাঁটি সরষের তেল একসঙ্গে মেখে কাঠের জ্বালে রান্না করা হত। পরবর্তীকালে ভারত তথা বাংলায় বিভিন্ন বিদেশিদের আগমনের ফলে রান্নার প্রদ্ধতি ও উপকরণের পরিবর্তন হয়েছে। দেশীয় মশলার সঙ্গে যুক্ত হেয়েছে বিভিন্ন ধরনের সস, ভিনিগার, চিজস, মেয়নিজ, অলিভ অয়েল, ওয়াইন আরও কত কী। এখন তো ইন্টারনেটের মাধ্যমে বাংলায় বসেই পাওয়া যাচ্ছে উপকরণ এবং তৈরি হচ্ছে নানাধরনের কন্টিনেন্টাল খাবার। চলুন শিখে নিই এমনই দুটি বিদেশি খাবার।

চিন দেশের একটি বিখ্যাত ডাম্পলিং। বিকেলের ভিন্ন এবং মজাদার খাবার হিসাবে পরিচিত।

উপকরণঃ 
• পুর তৈরি করতে ময়দা ৫০০গ্রাম 
• মুরগির মাংসের কিমা ৫০০ গ্রাম
• চিংড়ি মাছ ছোট করে কাটা ৩০/৪০টি
• পেঁয়াজ কুঁচি ১০০ গ্রাম
• আদা কুঁচি ২৫ গ্রাম
• লঙ্কার গুড়ো ২ গ্রাম
• নুন ১/২ চামচ
• চিনি স্বাদ অনুযায়ী
• তিল তেল ১০ গ্রাম
• সয়া সস ১ টেবিল চামচ
• ওয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ
• ডিম ২টি
• ভিনিগার ১/২ কাপ

প্রণালীঃ
প্রথমেই পুর তৈরি করার জন্য ময়দাটি পরিমাণমত নুন দিয়ে মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। এবার মুরগির মাংসের কিমাটি অল্প জল দিয়ে ভালো করে মাখতে হবে। লক্ষ্য রাখতে হবে মিশ্রণটি যেন আঠালো হয়। এবার লবণ, চিনি, লঙ্কার গুঁড়ো, তিল তেল, চিংড়ি এবং আদা দিয়ে ভালোভাবে মাখাতে হবে। আধা ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। এবার ময়দা দিয়ে ছোট ছোট রুটি করে তার মধ্যে মাংসের পুর ভর্তি করতে হবে। অনেকটা মোমের মত শেপ দিতে হবে। গরম ডুবা তেলে ডাম্পলিংসগুলো ভাজতে হবে। বাদামি রঙ হলে উঠিয়ে নিতে হবে। গরম গরম পরিবেশন করুন।

গোটা মুরগির ডামপ্লিং-
গোটা মুরগির পালক ছাড়িয়ে নিতে হবে। বুকের দিকে একটু কেটে মুরগির পেটের সমস্ত জিনিস বের করে নিয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। সাবধানে থাকতে হবে, যাতে গায়ের চামড়া বেশি চিরে না যায়। তারপর একটা কড়াইয়ে ঘি বা বাটার দিয়ে তাতে গোটা গরম মশলা, কিসমিস, বাদামকুচি দিতে হবে। সবগুলি ভাজাভাজা হয়ে গেলে হাফ কাপ সরু দেরাদুন রাইস দিয়ে দিন। এবার এক কাপ জল দিন। জলে নুন ও লঙ্কার গুড়ো দিয়ে দিন। ভাতটি অর্ধেক সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। অর্ধেক সেদ্ধ করা চাল মুরগির পেটের ভেতর ঢুকিয়ে দিতে হবে। এবার একটা ময়দার রুটি তৈরি করে মুরগিটি ভালো করে জড়িয়ে দিতে হবে। একটা সুতির কাপড় দিয়ে ময়দার রুটি মোড়া মুরগিটি ভালো করে বেঁধে নিতে হবে। এবার একটা বড় হাঁড়িতে জল গরম করতে হবে। জলে ছেড়ে দিতে হবে আদা, পেঁয়াজ, নুন এবং গোটা গোল মরিচ দিতে হবে। কাপড়ে জড়ানো মুরগিটি ফুটন্ত জলে ছেড়ে দিতে হবে। অল্প একটু সাদা তেল ও ভিনিগার দিয়ে দিতে পারেন জলে। এবার জলেই মাংস সেদ্ধ হবে। ভালো করে সেদ্ধ হয়ে গেলে হাঁড়ি থেকে উঠিয়ে নিতে হবে। মুরগির ডামপ্লিং পরিবেশন করা হয় ব্রেড সস অথবা আপেল সস দিয়ে।