উত্তর কলকাতার কেবিন : বাঙালির বিপ্লব, আড্ডা আর রসনাতৃপ্তির এক শতাব্দী

বাঙালির রসনার জুড়ি মেলা ভার। সেই আদি অনন্ত কাল ধরে যে সকল বিবিধ কারণে বাঙালি চির-প্রথিত, তার মধ্যে খান-পান একটি। যুগে যুগে বদলেছে সভ্যতা। বদলেছে রুচি ও স্বাদের ভাষ্য। ভাত, মাছ, শাক, দুধ- এককালে এটিই ছিল প্রধান আহার। চর্যাপদে আমরা মাছ ভাজার কথা পাই। মঙ্গলকাব্যে রয়েছে মাছের ঝাল, ঝোল ও টকের বর্ণনা। এছাড়াও মাংসের মধ্যে পাঁঠা, হরিণ, কচ্ছপ অথবা শেষ পাতে ক্ষীর-মণ্ডা, পান-সুপুরির সমাদর মধ্যযুগেও সমান বজায় ছিল। যখন যা কিছু নতুন, বাঙালি তাই-ই সাদরে গ্রহণ করেছে। তবে এর মাঝেও কিছু স্তর দ্রষ্টব্য। (উত্তর কলকাতার কেবিন)

ঔপনিবেশিক আমলে হেঁশেলে এক ব্যাপক বদল ঘটে। ইয়োরোপীয়দের হাত ধরে দেখা দেয় আলু, কপি, টমেটো ও ক্যাপসিকাম। উঠে আসে চা, কফি, কেক ও পাঁউরুটির প্রাতরাশ। বাদ যায়নি ফিউশন ফুডও। ব্রিটিশ ভারতের রাজধানী তখন কলকাতা। স্থানীয় প্রশাসন ও নব্য শিক্ষিত বাবুদের দাক্ষিণ্যে শহরে গড়ে ওঠে এক অনন্য সংস্কৃতি- কেবিন বা ক্যাফে কালচার। ঐতিহাসিক হরিপদ ভৌমিকের মতে, এর মূল অনুপ্রেরণা অবশ্য চীনাপাড়ার ইটারিগুলি। সে যাই হোক। (উত্তর কলকাতার কেবিন)

মূলত নানাবিধ ফিউশন ফুড পাওয়া যেত এখানে। যথা স্টু, টোস্ট, কাটলেট, কবিরাজি, ডেভিল, পুডিং, মোগলাই পরোটা ইত্যাদি। দাম বিশেষ নয়। সাধারণ মধ্যবিত্তের আয়ত্তে থাকায় কেবিনগুলি দ্রুত জনপ্রিয় হয়ে ওঠে।

উনিশ শতক। ইতিমধ্যেই ভিক্টোরিয়ন আদর্শে গা ভাসিয়েছে সমাজের একাংশ। সোজা বাংলায় এদেরকে ‘ভদ্রলোক’ বলা হত। এরা জন্মসূত্রে এ দেশের হলেও, চলনে বলনে রীতিমতো সাহেবদেরও হার মানায়। ম্যাকলের ভাষায়, “…a class of persons, Indian in blood and colour, but English in taste, in opinions, in morals, and in intellect.”  ইংরেজদের দেখাদেখি তারা ভোল বদলায় নিজেদের। পরনে শার্ট, প্যান্ট, চোখে চশমা ও টেরি কাটা চুল। পাতে থালার বদলে প্লেট। হাতে ফর্ক ও নাইফ। তবে শৌখিনতা ষোলো আনা হলেও, পকেটের দশা অধিকাংশেরই ছিল করুণ। ফলত সাধ থাকতেও ইয়োরোপীয় হোটেলে যারা যেতে পারতো না, তাদের কাছে এটিই ছিল বিকল্প পথ। (উত্তর কলকাতার কেবিন)

বাড়ির একঘেয়েমি কাটাতে তখন অনেকেই ঢুঁ মারতো কেবিনে। বেশিরভাগই ইয়ার দোস্ত। কালেভদ্রে কেউ কেউ সঙ্গে নিত স্ত্রীকেও। তবে প্রশ্ন হল এই ‘কেবিন’ নাম কেন? এর উৎপত্তিই বা কোথা থেকে হল? সেই প্রসঙ্গে আসার আগে তৎকালীন জনজীবনের দিকটা মাথায় রাখা প্রয়োজন। উনিশ শতকের শেষার্ধেও বাঙালি সমাজ ছিল যথেষ্ঠ রক্ষণশীল। সেই সময়ে ঘরের বউ বা মেয়েদের প্রকাশ্য জগতের সঙ্গে ‘মেলামেশা’ সহজ ছিল না। সকলে বাঁকা চোখে দেখত। অতএব জড়তা স্খলন ও নারীদের গোপনীয়তা বজায় রাখতে, কাঠের পার্টিশন দিয়ে খোপ করা হয়। ভারী পর্দা ঘেরা এই কামরাগুলিকেই ‘কেবিন’ বলা হত। মূলত নানাবিধ ফিউশন ফুড পাওয়া যেত এখানে। যথা স্টু, টোস্ট, কাটলেট, কবিরাজি, ডেভিল, পুডিং, মোগলাই পরোটা ইত্যাদি। দাম বিশেষ নয়। সাধারণ মধ্যবিত্তের আয়ত্তে থাকায় কেবিনগুলি দ্রুত জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। (উত্তর কলকাতার কেবিন)

খানপানের পাশাপাশি বাঙালির রাজনৈতিক ও সাংস্কৃতিক চেতনায় কেবিনের বিশেষ ভূমিকা বিদ্যমান। ১৯০৫ সালের বঙ্গভঙ্গ আন্দোলন ও পরবর্তী স্বাধীনতা সংগ্রামের সময় এই কুঠুরিগুলি ‘বেস’ হিসেবে ব্যবহৃত হয়। ব্রিটিশ পুলিশের নজর এড়াতে মাস্টারদা সূর্য সেন, নেতাজি সুভাষচন্দ্র বসু-সহ বহু নামী অনামী বিপ্লবীরা এই পর্দা ঘেরা কেবিনগুলিকেই নিরাপদ আস্তানা হিসেবে বেছে নিতেন। বাইরে সাধারণ মানুষ কিছু টের পেত না। তারা ভাবতো ভেতরে হয়তো কোনো পরিবার বসে কবিরাজি, কাটলেট খাচ্ছে। এভাবেই সকলের আড়ালে তৈরি হয় অপশাসনের ভিত নাড়িয়ে দেওয়া সশস্ত্র যুদ্ধের ছক।

পরবর্তীকালে, ১৯৪০, ৫০ ও ৬০-এর দশকে প্রগতিশীল লেখক, কবি ও শিল্পীদের আড্ডার মূল কেন্দ্রে পরিণত হয় স্থানগুলি। কাজী নজরুল ইসলাম, জীবনানন্দ দাশ, শিবরাম চক্রবর্তী থেকে শুরু করে সত্যজিৎ রায়, গণেশ পাইন, উত্তমকুমার – প্রশস্ত তালিকায় রয়েছে আরও অনেকেই। সময়ের সরণি বেয়ে সেসব আজ অতীত। বর্তমান বিশ্বায়নের যুগে কিছুটা ভাঁটা এলেও, এককালে এদের জনপ্রিয়তা ছিল সুবিস্তৃত। উত্তর কলকাতার তেমনই কিছু সাবেকি কেবিনের কথা আজ আমরা দেখব।

মিত্র ক্যাফে (৪৭, যতীন্দ্র মোহন অ্যাভিনিউ, কলকাতা-৫)

আমাদের প্রথম গন্তব্য মিত্র ক্যাফে। প্রায় শতবর্ষ পেরোনো এই রেস্তোরাঁটি শোভাবাজার মেট্রোর ঠিক পাশেই। একদিকে সদা ব্যস্ত যতীন্দ্র মোহন অ্যাভিনিউ, অন্যদিকে রাস্তাটিকে আড়াআড়ি ভাগ করছে গ্রে স্ট্রিট। ১৯১০ সালে এটি প্রতিষ্ঠা করেন শ্রী সুশীল রায়। তবে জায়গাটি প্রথমে তাঁর ছিল না। তখন গণেশ মিত্র বলে একজন চালাতেন। সেই সময় নিয়মিত আড্ডা দিতে যেতেন সুশীলবাবু। কথিত একদিন মিত্রবাবু তাঁকে ডেকে পাঠান। সন্তর্পণে জানান, বিশেষ লাভ না হওয়ায় ব্যবসাটি বন্ধ করে দেবেন। এরপর দোকানটি কিনে নেন সুশীল রায়। ব্যাস, সেই থেকেই শুরু। আর ঘুরে তাকাতে হয়নি! পদের বৈচিত্র্য বাড়লেও একই রয়ে যায় রেস্তোঁরার নাম। কাছেই প্রেসিডেন্সি, স্কটিশ কলেজ। সে যুগে ছাত্রদের বিশেষ পছন্দের জায়গা ছিল মিত্র ক্যাফে। এছাড়াও নিয়মিত আসতেন বহু বিখ্যাত ব্যক্তিত্বরা। রিহার্সাল শেষে মাঝে মধ্যে দেখা যেত উৎপল বসুকে। চলত নাটকের আলোচনা, ঘাত অভিঘাতের তীব্র বিতর্ক। ভিড় কিছুটা থিতু হলে, রাতের দিকে ঘুরে যেতেন উত্তমকুমার। এখানকার সিগনেচার ডিশের মধ্যে উল্লেখ্য ফিশ ডায়মন্ড ফ্রাই, কবিরাজি ও মটন ব্রেন চপ। ইদানীং কিছুটা ভোল পাল্টেছে। যুগের তালে তাল মেলালেও, মর্যাদা অক্ষুণ্ণ রাখায় দৃঢ় বিশ্বাসী বর্তমান প্রজন্ম।

অ্যালেন কিচেন (১/৪০, যতীন্দ্র মোহন অ্যাভিনিউ, কলকাতা-৬)

মিত্র ক্যাফে থেকে গিরিশ পার্কের দিকে কিছুটা এগোলেই বাঁ হাতে পড়ে অ্যালেন কিচেন। রেস্তোঁরাটির বয়স ১৩২। ১৮৮৪ সালে এটি প্রতিষ্ঠা করেন জনৈক স্কটিশ ব্যবসায়ী মিঃ অ্যালেন। অবশ্য বেশিদিন তিনি চালাননি। সেই সময় দোকানটি ছিল চিৎপুর রোডের গায়ে। অ্যালেন সাহেব বিদেশে পাড়ি দিলে, রেস্তোঁরাটি কিনে নেন জীবন কৃষ্ণ সাহা। তিনি নিজে রাঁধতে ভালোবাসতেন। তাঁর হাত ধরেই শুরু হয় এখানকার প্রখ্যাত প্রন কাটলেট। জনশ্রুতি মতে, মহানায়কের বেশ পছন্দের ছিল কাটলেটটি। ডুবো ঘিয়ে ভাজা উষ্ণ বস্তুটিতে কামড় বসালেই, কড়ায় গণ্ডায় সবটা মিলে যায়। সে যুগে যথেষ্ট জনপ্রিয় ছিল অ্যালেন কিচেন। স্টার, মিনার্ভা থেকে শো শেষে অনেকেই আসতেন। বসতো সন্ধ্যাকালীন আসর, গল্পের রোল। এককালে এদের পাঁচটি আউটলেট ছিল। বর্তমানে সেসব স্তব্ধ। আপাতত ১৯৫৮ সালের অবস্থানেই বেশ দিব্যি জমিয়েছে সাহা পরিবার।

ব্রিটিশ পুলিশের নজর এড়াতে মাস্টারদা সূর্য সেন, নেতাজি সুভাষচন্দ্র বসু-সহ বহু নামী অনামী বিপ্লবীরা এই পর্দা ঘেরা কেবিনগুলিকেই নিরাপদ আস্তানা হিসেবে বেছে নিতেন। বাইরে সাধারণ মানুষ কিছু টের পেত না। তারা ভাবতো ভেতরে হয়তো কোনো পরিবার বসে কবিরাজি, কাটলেট খাচ্ছে।

নিরঞ্জন আগার (২৪৯ এ, চিত্তরঞ্জন অ্যাভিনিউ, কলকাতা- ৬)

রসিক জনের বিশেষ পছন্দের এই কেবিনটির বয়স প্রায় একশোর কাছাকাছি। অবস্থান গিরিশ পার্ক মেট্রোর পাশে। অনেকেই নামটা শুনে কিছুটা হোঁচট খান। চিন্তা নেই। ঘাবড়াবেন না। ভেঙে বলছি! ‘নিরঞ্জন’ ছিল এই দোকানের মালিকের নাম। সম্ভবত দ্বিতীয় প্রজন্ম। আর ‘আগার’ কথাটির অর্থ হল খাবারের জায়গা। এখানকার সিগনেচার আইটেমের মধ্যে রয়েছে ভেজিটেবল চপ, ডিমের ডেভিল ও মটন লিভার। ভেজিটেবল চপকে এরা ‘বোমা’ বলে। অন্যদিকে ডেভিল তৈরি হয় হাঁসের ডিম দিয়ে। জব্বর সাইজের একটা খেলেই পেট ভর্তি। এই প্রসঙ্গে একটা ছোট জিনিস বলে রাখা ভালো। এই ডেভিল বস্তুটি বৈদেশিক না এদেশীয়- তা নিয়ে বিস্তর মতভেদ বিদ্যমান। প্রথম দলের মতে ইয়োরোপীয়ান স্কচ এগ থেকে এটি এসেছে। অন্যদিকে দেশীয় ধারণায় খাবারটি আসলে মুঘল কোপ্তার অপভ্রংশ। কথিত আছে উৎপল দত্ত, মান্না দে, তরুণকুমার আরও অনেকেই এখানে নিয়মিত আসতেন।

ফেভারিট কেবিন (সূর্য সেন স্ট্রিট, কলকাতা- ১২)

১৯১৮ সালে বরিশালের দুই ভাই- নূতন চন্দ্র ও গৌরচন্দ্র বড়ুয়া কলকাতার মির্জাপুর স্ট্রিটে এই কেবিনটি প্রতিষ্ঠা করেন। স্বদেশি আবহের প্রতি অনুরাগী হওয়ায়, অতি দ্রুত এটি সংগ্রামীদের বিশ্বস্ত ঠিকানায় পরিণত হয়। এক সময় নিয়মিত আসতেন সুভাষচন্দ্র। এছাড়াও দেখা যেত মাস্টারদাকে। অস্ত্র কেনা বেচা, গোপন বৈঠক সহ বহু ব্লু-প্রিন্টের সাক্ষী এখানকার চেয়ার ও টেবিল। কথিত মিটিং চলাকালীন বাইরে পাহারা দিতেন দুই ভাই। এমনকী জরুরি প্রস্থানে ছোটো দরজারও ব্যবস্থা ছিল। বিপ্লবীদের পাশাপাশি পাড়ি জমান নানান কবি, সাহিত্যিক। কেবিনের নির্দিষ্ট একটি জানালার ধারে এসে বসতেন কাজী নজরুল ইসলাম। এখানেই আসর জমতো অচিন্ত্যকুমার সেনগুপ্ত, প্রেমেন্দ্র মিত্র-সহ বাকি ‘কল্লোল’ কবিদের। পরবর্তীকালে শিবরাম চক্রবর্তী, সৌমিত্র চট্টোপাধ্যায়, মৃদুল দাশগুপ্তরাও এখানে বারে বারে এসেছেন। বর্তমানে দোকানটি আর খোলে না। বন্ধ হয়ে গেছে।

দিলখুশা কেবিন (৮৮, মহাত্মা গান্ধী রোড, কলকাতা- ৭৩)

আমাদের আজকের শেষ গন্তব্য বইপাড়ার আরেক শতবর্ষ পেরোনো কেবিন। ইদানীং ঝাঁ চকচকে ওপেন সিটিং হলেও এককালে ভেতরে ছিল ছ-টি কিউবিকল। এখানেও আসতেন বিপ্লবীরা। ছকের পাশাপাশি চলত খাওয়া দাওয়া। দিলখুশার কাটলেট ও কবিরাজি আজও বিখ্যাত। এই কাটলেট কিন্ত এদেশি খাবার নয়। এর উৎপত্তি অস্ট্রিয়ান স্মিথসেল থেকে। অন্যদিকে কবিরাজি নিয়েও বেশ মজার গল্প রয়েছে। কবিরাজি আদপে কাটলেট ইন কভারেজ। এখানে বিস্কুট গুঁড়োর পরিবর্তে ডিমের সূক্ষ্ম জাল দিয়ে মাংসটাকে মুড়ে ভাজা হয়। খেতে আশ্চর্য এই পদটিকে দেখে মুগ্ধ হন স্বয়ং রবীন্দ্রনাথ। কথিত, তিনিই নাকি এর ‘কবিরাজি’ নাম রাখেন।

এমনই অসংখ্য গল্প জুড়ে আছে উত্তর কলকাতার অলিতে গলিতে। এই পাঁচটি ছাড়াও ছোটো বড়ো আরও বহু ঠিকানা রয়েছে। স্থানাভাবে সকলের কথা বলা না গেলেও, তারা বেঁচে আছে। কালের করাল গ্রাস পেরিয়ে কোনোমতে টিকে আছে তারা। আজকের ক্যাফে কালচার তখনও আসেনি। লাইক, কমেন্টস অতীত। সেকালে কেবিনই ছিল আম বাঙালির রসদ ও আবেগ। ঘণ্টার পর ঘণ্টা দেদার আড্ডা, ছাত্র রাজনীতি, হাংরি আন্দোলন, কবিতা, নাটক, লিটল ম্যাগাজিন, প্রথম চুমুর মতো এমন বহু শিহরণের সাক্ষী থেকেছে ধুঁকতে বসা এই কেবিনগুলি। আজও কান পাতলে শোনা যায় সেসব।

“রাস্তার কত সস্তা হোটেলে/ বদ্ধ কেবিনে বন্দি দুজনে/ রুদ্ধশ্বাস কত প্রতীক্ষা…”

এই কেবিন আমাদের ইতিহাস। একদা বাঙালি জীবনের চিন্তা চেতনার বাহক। বর্তমান বিশ্বায়নের যুগ চিরতরে তা মুছে ফেলার আগে, আমাদের কর্তব্য এগিয়ে আসা। দরকার সচেতনতা ও জরুরি সংরক্ষণ। না হলে উত্তর প্রজন্ম হয়তো এই লেখা বাদে আর কিছুই পাবে না।

__________________
প্রচ্ছদের ছবি সৌজন্যে: অসীম ত্যাগী
তথ্যসূত্র:

১। কলকাতা/ শ্রীপান্থ
২। ফুড কাহিনী/ ইন্দ্রজিৎ লাহিড়ী
৩। https://bongodorshon.com/niranjan-agar-the-one-stop-destination-of-devil/
৪। https://www.telegraphindia.com/my-kolkata/food/mitra-cafe-kolkatas-iconic-1910-eatery-serving-brain-chop-fish-fry-kabiraji-and-classic-nostalgic-snacks-across-branches-photogallery/cid/2049709
৫। https://www.slurrp.com/article/allen-kitchen-kolkata-history-and-what-to-eat-at-this-iconic-restaurant-1725177824956