কী দেখে চিনবেন ভালো ইলিশ ২

ভরা মরশুমেই কিনবেন ইলিশ। বর্ষা শুরু হলেই আপনি বলতে শুরু করেন এবার আর বাজারে তেমন ইলিশের দেখা নেই। তার কয়েকদিনের মধ্যে বাজারে যে মাছ এল তার ওজন এক,দেড় অথবা দু কিলো, দাম এক হাজার থেকে দেড় হাজার টাকা। দোকানি আপনাকে বললেন পদ্মার মাছ, নতুন উঠতে শুরু করেছে তাই দাম এত চড়া। পদ্মার ইলিশ বলে যা আপনি কিনে নিয়ে এলেন তা আসলে এরাজ্যের মাছ। এই এখন ভরা মরশুমে আড়তে যে বড় মাছ আসছে তা কিনে নিচ্ছেন ব্যবসায়ীরা, তারপর তা রেখে দিচ্ছেন হিমঘরে। মাছের বহু হিমঘর রয়েছে মানিকতলা,তারাতলা, রাজাবাজার, বেলগাছিয়া, হৃদয়পুর, মধ্যমগ্রামে। আড়তে এখন এক কিলো বা তার চেয়ে বড় সাইজের মাছের দাম আড়াইশ টাকা কিলো, ব্যবসায়ীরা এই মাছ সস্তায় কিনে রেখে দিচ্ছেন হিমঘরে। আগামী বছর বর্ষার শুরুতে বা সরস্বতী পুজোর আগে তা বাজারে নিয়ে আসবেন। তখন বলা হবে পদ্মার ইলিশ। চড়া দামে তা বিক্রি করবেন দোকানিরা। ফলে সে মাছের স্বাদ পাবেন না আপনি। এখন ইলিশের মরশুম প্রায় শেষের দিকে, আপনি অনেক খোঁজাখুঁজির পর হয়তো বাজারে এক কিলো বা তার বেশি সাইজের মাছ পাবেন। মনে রাখবেন প্রতি বছর পুজোর আগে বা ঠিক তারপরেই বড় সাইজের মাছ আসে,বলা হয় সেটা পদ্মার ইলিশ। আসলে তখন হয়তো এক লরি মাছ এল, কিন্তু ব্যবসায়ীরা প্রচার করলেন বেশি মাছ আমদানি হয়েছে, ফলে এখন যে মাছ সস্তায় বিক্রি হচ্ছে আড়তে,  আপনাকে তা কিনতে হবে মোটা টাকা দিয়ে।

মনে রাখবেন ইলিশের স্বাদ নির্ভর করে সমুদ্রের জলের ওপর। গভীর সমুদ্রে তারা স্বচ্ছ জলে থাকতে ভালোবাসে।যেখানে ইলিশের ঝাঁক থাকে সেখানে অন্য মাছ থাকে না।সমুদ্রের জলে লবনের ভাব যেখানে মাঝারি,আর যেখানে জল স্বচ্ছ সেখানে যে মাছ পাওয়া যায় তার স্বাদ বেশি। দিঘার মাছ এজন্য বেশি সুস্বাদু।ডায়মন্ডহারবারের মৎস্যজীবীদের ইলিশ ধরতে যেতে হয় ৫০ থেকে ৬০ কিলোমিটার দূরে। ভাল মাছ, ভাল জল পেতে গেলে তাদের যেতে হয় বাংলাদেশের কাছে। জীবনের ঝুঁকি থাকে, বাংলাদেশ সীমান্তে ঢুকে পড়ার ভয় থাকে,জলদস্যুদের সঙ্গে লড়াই করতে হয়। দিঘায় যাওয়া যায় ৭০ থেকে ১০০ কিলোমিটার ভেতরে। এখন অন্ধ্রপ্রদেশ, মুম্বই থেকে মাছ আসে।প্রতি বছর আমাদের রাজ্যে ইলিশ ওঠার আগে মুম্বইতে মাছ আসে,সেই ইলিশও আমরা চড়া দামে কিনি। জলে নুনের তারতম্যের কারণে মু্ম্বইয়ের ইলিশেও স্বাদ তেমন হয় না। এখন আবার পুকুরের বদ্ধ জলে ইলিশ চাষ হচ্ছে। কাকদ্বীপে পুকুরে ঢোকান হচ্ছে নদীর নোনা জল। সেই মাছ আসতে শুরু করেছে বাজারে। সমুদ্রে এক ধরণের মাছ আছে, দেখতে হুবহু ইলিশের মতো। সেই মাছ বাজারে বিক্রি হচ্ছে ইলিশ বলে। আড়তে এই মাছের দাম ৫০ থেকে ৬০ টাকা কিলো। আপনি তা কিনছেন চড়া দামেই। ফলে ইলিশ কেনার আগে চিনতে হবে মাছ।