কথায় বলে বাঙালির বারো মাসে তেরো পাব্বন। সে তো হবেই। কতদিন ধরে কত জাতি এসে এই ভূখণ্ডে পলি সঞ্চয় করেছে। বাঙালির জিনে সেইসব বোনা। বোনা হাজারো জাতির হাজারো সংস্কৃতি, হাজারো অনুষ্ঠান, রুচি, খাদ্যাভ্যাস। এই যেমন মুসলমান শাসকরা এলেন। তাঁদের আসার আগে থেকেই বঙ্গদেশের জল-হাওয়ায় মিশে যাচ্ছিল সুফিগান। এলেন পিরেরা। তারপর, এ’দেশে শিকড় গাঁথলেন সবাই। তাঁদের সঙ্গে সুদূর পারস্য দেশ, তুর্কি দেশ থেকে এল কত লোভনীয় সব খাবার। সে’সবও বাংলার হেঁশেলে ঢুকে গেল দিব্বি। পিরের দরগার শিরনি সত্যনারায়ণের ‘সিন্নি’ প্রসাদ হয়ে গেল। আরো কত পদ যে জিভে জড়িয়ে গেল আমাদের, সে তো বলাই বাহুল্য। 

রমজান মাস শেষ হল সদ্য। খুশির ঈদের রেশ এখনো কাটেনি। কাবাব, হালিম, বিরিয়ানি ছাড়াও কত রকমের মিষ্টি, শিমাই, হালুয়া, ফিরনি। দেখলেই জিভে জল আসে। শিমাই তো অনেক রকমের। এই যেমন শির খুরমা। ফার্সি ভাষায় এর মানে দুধ আর খেজুরের পদ। তবে, এখন এই পদে আরো বহু কিছু মেশে। স্বাদও খোলতাই হয়েছে আরো। শুধু বঙ্গদেশ নয়, বহু দেশ এই পদের স্বাদে বুঁদ। তবে, বাংলার শির খুরমার স্বাদে যেন বাড়তি কিছু আছে।

  
চলুন না, আজ শিখে নিই শির খুরমার রেসিপি। বাড়িতে অতিথি এলে চমকে দেওয়ার জন্য এই মিষ্টির পদটি যথেষ্ট। 

উপকরণ:

দুধ- ১লিটার
ভাজা লাচ্ছা সেমাই- ৫০ গ্রাম
কাজুবাদাম- ১২টা
পেস্তা- ১০-১২টা
আমন্ড বাদাম- ১২টা
কিসমিস- ১২টা
শুকনো খেজুর- ১০গ্রাম 
পোস্ত- ১০গ্রাম
এলাচগুঁড়ো- ১/৪ চামচ 
আমুলের গুড়ো দুধ- ১/৩ কাপ
ঘি- ২ চামচ
কেশর- ৬-৭টা
চিনি পরিমাণমতো 

প্রণালি:

প্রথমে সব বাদাম, কিসমিস এবং খেজুর সমান মাপে ছোটো ছোটো টুকরোয় কেটে নিন। এরপর একটা কড়াইতে ঘি দিয়ে তাতে সমস্ত বাদাম, কিসমিস, খেজুর, সেমাই পোস্ত দিয়ে ভেজে একটি পাত্রে তুলে রাখুন। এবার একটা বড়ো পাত্রে দুধ বসিয়ে দিন মাঝারি আঁচে। দুধ হালকা গরম হলেই একটি ছোটো পাত্রে অল্প দুধ নিয়ে তাতে কেশরগুলো ভিজিয়ে দিন।

মিনিট দশ জ্বাল দেওয়ার পর দুধ ফুটে উঠলেই গুড়ো দুধটা দিয়ে ভালো ভাবে মিশিয়ে নিন। আবার মিনিট দুই জ্বাল দিয়ে কেশর ভেজানো দুধ এবং ভেজে রাখা সমস্ত উপকরণ মিশিয়ে নাড়তে থাকুন। এবার পরিমাণ-মতো চিনি এবং এলাচগুঁড়ো দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে মিনিট পাঁচ রেখে গ্যাস বন্ধ করে দিন। ঠান্ডা হলে একটি পাত্রে ঢেলে উপর দিয়ে কেশর, পেস্তা ও আমন্ড কুচি দিয়ে পরিবেশন করুন। 

ছবি: তর্পিণী ভুঁইঞা