পয়লা বৈশাখে পাতে পড়ুক রাজশাহি কষা

‘রসে ভরা রসময় রসের ছাগল/ তোমার কারণে আমি হয়েছি পাগল’— লিখেছিলেন ঈশ্বর গুপ্ত। পাঁঠার মাংস ছাড়া ভুরিভোজ হয় নাকি? বাংলা সাহিত্যের দিকে তাকান, সেখানে পাঁঠার মাংসের প্রতি বাঙালির অগাধ রসনার ইতিহাস বোনা হয়ে আছে। শোনা যায়, রামমোহন রায় নাকি আস্ত কচি পাঁঠার মাংস খেয়ে হজম করতে পারতেন। এই স্বাদে বাঙালি বুঁদ। সাধে কী আর ঈশ্বর গুপ্ত লেখেন—‘তুমি সাধু, সাধু তুমি ছাগীর সন্তান।’

আস্ত পাঁঠা খেয়ে হজম করার দিন কবেই পেরিয়েছে পেটরোগা বাঙালির। তাছাড়া, পাঁঠার দামও এখন নাগালের বাইরে বের হব হব করছে। তবু, বছরের বিশেষ দিনে বাড়িতে মাংস না হলে চলে? আর সেই বিশেষ দিনটা যদি বছরের প্রথম দিন হয়, তাহলে তো বলাই বাহুল্য। একটা দিন একটু রাজকীয় খাওয়াই হোক না।

আজ তেমনই এক রেসিপি। রাজশাহি কষা। রেওয়াজি পাঁঠা ছাড়া কিন্তু এই পদ খোলতাই হবে না। ঐ যে বললাম, একটা দিন একটু খরচ হোক না।
 
উপকরণ:

রেওয়াজি পাঁঠার মাংস- ৫০০ গ্রাম 
পেঁয়াজকুচি- ২টো বড়ো
আদা-রসুনবাটা- ২ চামচ
মৌরিবাটা- ১ চামচ
শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো- ৩ চামচ (ঝালের পরিমাণ  প্রয়োজন অনুসারে বাড়ানো বা কমানো যেতে পারে)
কাজুবাদাম ও আমন্ডবাটা- ৪ চামচ (বাদাম বিনা তেলে ভেজে বেটে নিতে হবে)
কাঁচালঙ্কা- ৪টে
শুকনোলঙ্কা- ২টো
হলুদগুঁড়ো- ১ চামচ
জিরেগুঁড়ো- ১ চা-চামচ
ধনেগুঁড়ো- ১ চা-চামচ 
ভাজামশলা (গোলমরিচ, জিরে, ধনে, এলাচ ও মৌরি ভেজে গুঁড়ো করে নিতে হবে)- ২ চামচ
টক দই (ফেটানো)- ১০০ গ্রাম
আলু- ৬ টুকরো (ডুমো করে কাটা) 
ফোড়নের জন্য দুটো গোটা এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ 
সরষের তেল, নুন, চিনি, জল পরিমাণমতো

প্রণালি:

মাংস ভালো করে ধুয়ে টক দই, গরম মশলা, এক চামচ আদা-রসুনবাটা, নুন ও অল্প সরষের তেল দিয়ে ভালো করে মেখে এক ঘণ্টা রাখতে হবে। 
কড়াইয়ে সরষের তেল দিয়ে কিছু পেঁয়াজকুচি বেরেস্তা আকারে ভেজে বেটে নিতে হবে। আলু ভেজে তুলে রাখতে হবে। এরপর ওই কড়াইতেই শুকনোলঙ্কা, এলাচ, দারুচিনি, গোলমরিচ, লবঙ্গ ফোড়ন দিয়ে তাতে বাকি পেঁয়াজকুচি আর সামান্য চিনি দিয়ে লালচে করে ভেজে নিয়ে আদা-রসুনবাটা, মৌরিবাটা দিয়ে দু মিনিট নেড়ে নিতে হবে। তারপর সমস্ত গুঁড়ো মশলাগুলো নুন ও জল দিয়ে মিশিয়ে  মিশ্রণটি রান্নায় ঢেলে দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। মশলা একটু কষে এলে বাদামবাটা ও সামান্য জল দিয়ে সমস্ত মিশ্রণটি আবার মিনিট দশ কষাতে হবে। তারপর মেখে রাখা মাংস ঢেলে দিতে হবে এবং মিনিট পনেরো কষাতে হবে।

অন্য একটু পাত্রে জল গরম করে মাংসে মিশিয়ে দিয়ে তাতে ভাজা মশলা ও কাঁচালঙ্কা চিড়ে দিয়ে দিতে হবে। এরপর মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে মাংস সিদ্ধ হয়ে না আসা পর্যন্ত। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে সামান্য গরম মশলা ছড়িয়ে গ্যাস বন্ধ করে ঢাকা চাপা দিয়ে দিতে হবে। ব্যাস রাজশাহি কষা তৈরি। গরম গরম ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে খান।