পায়েসের জাদু বুনুন পনিরেই

“উঠোন-কোণে কড়াই ছিল,
পায়েস ছিল তাতে,
তাই নিয়ে কাল লড়াই করে
কুঁকড়ো বুড়োর সাথে...”

শুধু সুকুমার রায়ের ছড়ায় শুধু না, পায়েসের স্বাদ-গন্ধ বাংলা সাহিত্যের গায়ে সেই কবে থেকে লেগে। কৃত্তিবাসের রামায়ণ, মঙ্গলকাব্য— সবেতেই বাঙালির পায়েস-মুগ্ধতার আখর ছড়ানো। চালের পায়েস, পিঠের পায়েস ছাড়াও আরো কত রকমের পায়েসের ব্যখ্যানই না আছে সেখানে। খুব সম্ভবত চতুর্দশ-পঞ্চদশ শতাব্দী থেকেই বাংলার ভাঁড়ারে ঢুকে পড়ল সিমাইয়ের পায়েসও। এক স্বাদ নিয়ে ঢুকেছিল, তারপর এ দেশের জল-হাওয়ায় মিশে সেই স্বাদেও অন্য বাহার লাগল। পিরের মাজারে চড়ানো হত শিরনি। সেও হয়ে গেল সিন্নি। প্রসাদ হিসেবে ঠাঁই পেল সত্যনারায়ণের পুজোয়। হিন্দু-মুসলমান সম্মিলনের ইতিহাস এমনভাবেই বহন করতে লাগল আমাদের পদ। সিন্নিও তো এক ধরনের পায়েসই, তাই না!

পায়েস এমন অনেক গল্পই জানে বাংলাদেশের। আসলে, বাংলায় তো দুধের অভাব ছিল না। সঙ্গে ছিল মিষ্টির প্রতি চিরকালীন টান। ফলে, পায়েস তো এই দেশের অন্যতম প্রিয় পদ হবেই। এমন একটা বাড়ি দেখান তো, যেখানে বছরের বিশেষ-বিশেষ দিনে পায়েস হয় না! বাংলার হেঁশেলে কিন্তু পায়েসেরও নানা জাত, নানা বৈচিত্র। তারই একটা হল ছানার পায়েস। তবে, এই পায়েস যে বাড়ি-বাড়ি রাঁধা হয়, তা নয়। কিন্তু এখন, খাঁটি ছানা পাওয়া কঠিন। এখন যদি ছানার পায়েসের স্বাদকেই যদি আবিষ্কার করে নেওয়া যায় পনিরের ভিতর!

কী বলছেন, এ আসলে রান্নার ফিউসন? তা হবে হয়তো। কিন্তু ওই যে বললাম, পায়েস এমন অনেক সম্মিলনের গল্পই জানে। পনির হলেই বা, স্বাদে কিন্তু সেই বাঙালিয়ানারই স্পর্শ মিলবে। শুধু, কেনার সময় অবশ্যই ক্রিম পনির কিনবেন। তাহলেই অর্ধেক কাজ সারা।  

উপকরণ:
ক্রিম পনির- ২৫০গ্রাম
দুধ- হাফ লিটার
চিনি- ৫০ গ্রাম
কনডেন্সড মিল্ক- ৭৫গ্রাম 
কাজু ও কিসমিস- ১০-১২টুকরো
ঘি- ১ টেবিল-চামচ
এলাচ গুঁড়ো- সামান্য

প্রণালি:

ক্রিম পনিরগুলোকে কুচি করে নিতে হবে। কেউ চাইলে ছোটো ছোটো টুকরোতেও কেটে নিতে পারেন। কড়াই গরম করে তাতে ঘি দিয়ে কাজু ও কিসমিস হালকা করে ভেজে তুলে নিন। এরপর, কড়াইয়ে দুধ দিয়ে ভালো করে ঘন হতে দিন মাঝারি আঁচে এবং অনবরত নাড়তে থাকুন। মিনিট দশ পর দুধ যখন ভালো মতো ফুটে উঠবে, তখন ওতে এলাচের গুঁড়ো, কনডেন্সড মিল্ক ও চিনি যোগ করুন এবং ফের মিনিট দুই নাড়তে থাকুন। দু’মিনিট পর কুচি করা পনির দিয়ে দিন ও ভালোভাবে হালকা হাতে নাড়ুন। কাজু ও কিসমিসগুলো দিয়ে দিন। পায়েস যখন ঘন প্রায় ঘন হয়ে তৈরি হওয়ার মুখে তখন সামান্য ঘি দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। একটি পাত্রে তুলে রাখুন, ঠান্ডা হওয়ার পর খান স্বর্গীয় স্বাদের পনিরের পায়েস।  

ছবি: তর্পিণী ভুঁইঞা