মহালয়ার বিশেষ পদ-- পনির উত্তমা
“রূপং দেহি, জয়ং দেহি, যশো দেহি, দ্বিশো জহি...”
ভোরবেলা রেডিও চালাতে বাবার ভুল হয়নি এযাবৎ। মহালয়া মানেই পুজো এসে গেল। স্কুল ছুটি পড়ার দিন সমাগত। আকাশের গায়ে নীল ইউনিফর্ম। বাইরে ভরা পোয়াতি শিউলি গাছ অঝোরে ফুল বিয়োচ্ছে। মহালয়ায় মা ভালোমন্দ রাঁধত। সাদা ভাত, ডাল, ঘি আর অন্তত দুটো বিশেষ পদ। পুজো-পুজো গন্ধ, সকালে শোনা বীরেন্দ্রকৃষ্ণ ভদ্রর চণ্ডীপাঠের রেশকে জড়িয়েই খেতে বসা দুপুরে। মায়ের হাতে রাঁধা ধোঁয়া ওড়া সেইসব খাবার যেন অমৃত...
কেন উত্তমা, তা এই পদ চাখলেই বুঝবেন। বিশেষ দিনের বিশেষ পদ সন্দেহ নেই। তবে, রাঁধতে হবে জমিয়ে। আর তার জন্য রেসিপিটা জেনে রাখা অবশ্যই প্রয়োজন।
আজ মহালয়া। দুপুরে একটা বিশেষ পদ হোক না। পদ সে নানারকমই হতে পারে। আমিষ বা নিরামিষ। আজ থাকল পনিরের পদের হদিশ। নামটিও ভারি চমৎকার—পনিরের উত্তমা। কেন উত্তমা, তা এই পদ চাখলেই বুঝবেন। বিশেষ দিনের বিশেষ পদ সন্দেহ নেই। তবে, রাঁধতে হবে জমিয়ে। আর তার জন্য রেসিপিটা জেনে রাখা অবশ্যই প্রয়োজন।
উপকরণ:
পনির- ২০০ গ্রাম
কাজুবাদাম- ১০টা
পেঁয়াজকুচি- একটা মাঝারি আকারের (বাটার জন্য), দুটো ছোটো আকারের রান্নার জন্য।
আদাকুচি- ১/৪ চামচ
রসুন- ৫ কোয়া
কাঁচা লঙ্কা- ২টো
ধনে গুঁড়ো- ১চা চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো- ১ চা-চামচ
কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো- ১ চামচ
এলাচ- ৩টে
লবঙ্গ- ২টো
শুকনো় লঙ্কা- ২টো
তেজপাতা- ২টো
দারুচিনি- একটা ছোটো টুকরো
জল- ১ কাপ (প্রয়োজনে বাড়়ানো যেতে পারে)
মাখন, সাদা তেল, নুন, চিনি পরিমাণমতো।
প্রণালি:
কড়াইতে কিছুটা মাখন দিয়ে পনিরগুলো হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন। ওতেই আরো খানিকটা মাখন দিয়ে পেয়াজকুচি, রসুন, আদা, কাজুবাদাম, কাঁচা লঙ্কা ভালো করে সাঁতলে তুলে নিন। ঠান্ডা হলে ভাজা উপকরণগুলোর একটি মিশ্রণ বা পেস্ট তৈরি করে নিন। এরপর কড়াইয়ে প্রয়োজনমতো তেল দিন. তাতে গোটা গরম মশলাগুলো ফোড়ন দিন। গন্ধ বেরোলে তেল থেকে তুলে নিন ও পেঁয়াজকুচি দিয়ে দিন।
পেঁয়াজকুচি সোনালি হয়ে এলে যে বাটা বা পেস্টটা তৈরি করা হয়েছিল সেটা দিয়ে দিন। মশলা-ধোয়া জল ও পরিমাণমতো নুন, চিনি দিন। তেল বেরিয়ে আসা পর্যন্ত কষান। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে জল দিন। ভালো করে সবটা নেড়ে মিনিট দশ রেখে দিন। মিনিট দশ পর পনিরগুলো দিয়ে দিন ও আরো পাঁচ মিনিট রাখুন। নামানোর আগে সামান্য গরম মশলা, ফোড়নের শুকনো লঙ্কা দিয়ে গ্যাস বন্ধ করুন। ব্যাস, তৈরি পনির উত্তমা ।
