চিংড়ির মালাইকারি নাকি নিরামিষ! চোরবাগানের চ্যাটার্জিদের বিশেষ পদ
বনেদিবাড়ির ঐতিহ্য, ইতিহাস, রোমান্টিকতা শুধুমাত্র কলকাতাতে আটকে থাকে না, পশ্চিমবঙ্গ জুড়ে অসংখ্য বনেদিবাড়ি রয়েছে—বরং সেখানে অনেক বেশি রং এবং গভীরতা। ইতিহাসের পাতায় যেমন অমর হয়ে থাকবে এসব বাড়ি, তেমনই তাদের রান্নাঘরও। রান্নার কিছু কিছু পদ কোনও কোনও পরিবারের হাত ধরে ঢুকে পড়ে ইতিহাসের খাতায়, সর্বসাধারণের হেঁশেলে। দেশিয় থেকে কন্টিনেন্টাল, আমিষ থেকে নিরামিষ, নোনতা থেকে মিষ্টির নানান পদ আজও ‘পাক’ হয় সেই সব পরিবারের উত্তরসূরির রন্ধনশালায়। প্রতিটি বনেদি পরিবারের খাওয়া-দাওয়াতেই থাকত এক-একটি সিগনেচার পদ। শতক পেরিয়ে ধুমধাম, আনন্দ-জৌলুসে ঘাটতি পড়লেও রীতি ভাঙতে পারেনি এখনও বহু পরিবার। বাংলার বিভিন্ন অভিজাত পরিবারের বিশেষ বিশেষ পদের কথা, তাদের বিচিত্র সব নাম শুনলে জিভে জল আর মনে কৌতূহলের উদ্রেক হয় বইকি! তাই বনেদিবাড়ির রাজকীয় রান্না, তাদের পাকঘরে এবার ঢুঁ মারবে ‘বঙ্গদর্শন’।
প্রথম দিনের প্রথম কিস্তিতে পরিবেশিত হয়েছিল শোভাবাজার রাজবাড়ির ১১৭ বছরের পুরোনো পদ ‘পদ্মলুচি’। দ্বিতীয় কিস্তিতে ছিল প্রায় বিলুপ্ত হয়ে যাওয়া একটি মিষ্টি পদ – ঠাকুরবাড়ির ‘দামোদা’। এই মিষ্টান্ন’র উল্লেখ পাওয়া যায় পূর্ণিমা ঠাকুর প্রণীত ‘ঠাকুরবাড়ির রান্না’ বইতে। তৃতীয় পর্বে ছিল গিরিশ ভবনের ছানার কালিয়া, চতুর্থ কিস্তিতে শিবপুর রায়চৌধুরী বাড়ির ‘কদলী পায়েসান্ন’ আর পঞ্চম কিস্তিতে আন্দুল রাজবাড়ির বহু বছর পুরোনো রেসিপি, রুই মাছের হরগৌরী। বঙ্গদর্শনের পাঠকদের জন্যে আমাদের ষষ্ঠ পরিবেশন চোরবাগান চ্যাটার্জি বাড়ির পুজোর ভোগের বিশেষ একটি পদ – নিরামিষ চিংড়ি-মালাইকারি।
১৮৬০-এ রামচন্দ্র চ্যাটার্জি শুরু করেন চোরবাগান চ্যাটার্জি বাড়ির পুজো। সপ্তমী থেকে নবমী তিন দিন বিভিন্ন রকম ভোগের আয়োজন করা হয় এখানে। সপ্তমীতে প্রথম পুজোয় খিচুড়ি, পাঁচ রকম ভাজা, মাছ, অম্বল, পায়েস সহযোগে ভোগ দেওয়া হয়। দ্বিতীয় পুজোয় দেওয়া হয় অন্নভোগ। সঙ্গে পাঁচ ভাজা, পটল বা ফুলকপির কালিয়া, বাঁধাকপি, পোনা মাছের কালিয়া, নিরামিষ চিংড়ি-মালাইকারি, আমের চাটনি, বাড়িতে তৈরি বোঁদে ও ল্যাংচা। এছাড়া এই বনেদি বাড়ির পুজোর এক অন্য রকম বিশেষত্ব রয়েছে। এ বাড়িতে সমস্ত ভোগই পরিবারের পুরুষেরা রান্না করে থাকেন। ১৯৩৮ থেকে ১৯৩৯ পর্যন্ত বাড়ির সাবেক পুজোয় প্রচলিত ছিল পাঁঠা বলি। সে রীতি আজ আর নেই। এখন তার বদলে আখ বা চালকুমড়ো উৎসর্গ করা হয় দেবীকে।
এবার আসি আসল কথায়। বাঙালির আমিষ-নিরামিষ ধারণা বড়োই গোলমেলে। পুজোর ভোগ সবসময় নিরামিষ হবে, এমনটাই জানি আমরা। অথচ, প্রাচীনকাল থেকেই পুজোয় পশু-বলির প্রচলন। রান্না করা বলির মাংস দিব্যি ভক্তিভরে খেতে নেন ভক্তরাও। আসলে, পুজোর ভোগে মাংস বা মাছ থাকলেও সেই সব রান্নায় কিন্তু পেঁয়াজ বা রসুন পড়ে না। আর এভাবেই পেঁয়াজ-রসুন বিহীন মাছ বা মাংসের পদ হয়ে উঠল ‘নিরামিষ’। কীভাবে বানাবেন চোরবাগানের চাটুজ্জেদের নিরামিষ চিংড়ি-মালাইকারি?
উপকরণঃ
বড়ো সাইজের গলদা চিংড়ি ১০-১২টা (প্রয়োজন মতো সংখ্যাটা বাড়বে/কমবে)
২০০ মিলি নারকেল দুধ
১/২ কাপ দুধ
১/২ কাপ টক দই
১/২ টেবিলচামচ আদা বাটা
২-৩টে তেজপাতা
১ ইঞ্চি দারুচিনি
২টো সবুজ এলাচ
৪ টেবিলচামচ তেল
৪ টেবিলচামচ ঘি
২ চা-চামচ কাশ্মিরী লাল লঙ্কার গুঁড়ো
স্বাদ অনুযায়ী নুন ও চিনি
প্রণালীঃ
চিংড়িগুলোর লেজের অংশটা রেখে, সযত্নে খোসা ছাড়িয়ে, অল্প নুন মাখিয়ে নিন। ফ্রাইং প্যানে ৪ টেবিলচামচ তেল দিয়ে ধোঁয়া ওঠা অবধি অপেক্ষা করুন। তেল গরম হয়ে গেলে আঁচ কমিয়ে নুন মাখা চিংড়িগুলো সোনালী করে ভেজে আলাদা করে সরিয়ে রাখুন (খেয়াল রাখুন যাতে বেশি ভাজা না হয়ে যায়)।
ফ্রাইং প্যানে এবার ২ টেবিলচামচ ঘি দিন। তার মধ্যে ছেড়ে দিন তেজপাতা, গোটা মশলা। সুগন্ধ বেরোনো পর্যন্ত নাড়তে থাকুন।
একটা পাত্রে টক দই, আদা বাটা আর কাশ্মিরী লাল লঙ্কার গুঁড়ো ভালো করে মিশিয়ে নিন। মিশ্রণটা ফ্রাইং প্যানে ঢেলে, সামান্য নুন দিয়ে তেল ছাড়া অবধি নাড়তে থাকুন। বেশি শুকনো হয়ে গেলে সামান্য জলের ছিটে দিন।
মশলা কষা হয়ে গেলে আস্তে আস্তে দুধ ও নারকেল দুধ মেশান। ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। আঁচ কমিয়ে রান্না করুন ১০-১২ মিনিট।
এবার চিংড়িগুলো দিয়ে দিন। মিষ্টি দিন পরিমাণ মতো। ঝোল ঘন হওয়া অবধি আরও ৫ মিনিট রান্না করুন।
শেষে একটু ঘি আর গরম মশলা ছড়িয়ে আঁচ বন্ধ করুন।
