রোববারের পাতে রাজকীয়  চিকেন

মৎস্যপ্রিয় বাঙালির কাছে রোববার মানেই মাংস। বাঙালির হেঁসেল এই প্রথা মেনে আসছে সেই উনিশ শতক থেকে। সে মাংস হতেই পারে ‘রসভরা, রসময়’ খাসির মাংস কিংবা মুরগি। রোববারের পাতে মাংস না হলে সবার মুখ ভার। আর, মাংসের হাজারো পদ তো এতদিনে চাখা হয়েই গেছে সবার। ডুমো ডুমো আলু, তেল দিয়ে মাংস-কষা কিংবা অন্যান্য নানা রেসিপি। মাঝেমাঝে ইচ্ছে হয়, নতুন কিছু রেঁধে তাক লাগিয়ে দিতে। একটু অন্য স্বাদ। সারা সপ্তাহের একঘেয়ে রান্নার বাইরে জিভে-জল আনা নতুন কিছু। 

তেমনই এক রেসিপির কথা থাকল আজ। একে বলা যেতেই পারে, মাংসের রাজকীয় পদ। ‘শাহি চিকেন বেরেস্তা’। বেরেস্তা বলতে এমনিতে বোঝায় ঝুরোঝুরো ভাজা পেঁয়াজ। তবে, শুধু ভাজা পেঁয়াজ জুড়ে দিলেই কিন্তু শাহি চিকেন বেরেস্তা তৈরি হবে না। তার জন্য প্রয়োজন যথাযথ উপকরণ আর প্রণালী। এ রেসিপির মেজাজ খানিক আলাদা যে। তাহলে, চলুন দেখে নেওয়া যাক শাহি চিকেন বেরেস্তার গুপ্ত-রেসিপি।  

উপকরণ: 
১ কেজি মাংস 
৪ টুকরো আলু 
৬-৮টা এলাচ, 
২টো তেজপাতা, 
দারচিনিএকটা অর্ধেক,
গোলমরিচ ৮-১০টা, 
শুকনো লঙ্কা ২টো
পাতিলেবুর রস ১ চামচ 
কাঁচা লঙ্কা ৪টে
পেঁয়াজ কুচি ৫টা
রসুন বাটা ৪ চামচ
আদাবাটা ২ চামচ
কাশ্মীরী লঙ্কাগুঁড়ো ২ চামচ 
শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো পরিমাণমতো
গোলমরিচ গুঁড়ো ২ চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো দেড় চামচ
হলুদ গুড়ো ২ চামচ 
ধনে গুঁড়ো ২ চামচ
জিরে গুড়ো দেড় চামচ 
আমন্ড বাদাম বাটা (১২টা)/ কাজুবাটাও দিতে পারেন পচ্ছন্দ-অনুসারে 
হাফ কাজু ১০টা
কিসমিস ৬-৭টা
সাদা তেল ও ঘি
নুন, চিনি স্বাদমতো

প্রণালী :
প্রথমে মাংসর সঙ্গে লেবুর রস, গোলমরিচ গুঁড়ো, কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো এক চামচ, হলুদ গুঁড়ো ,ধনে গুঁড়ো এক চামচ, জিরে গুঁড়ো এক চামচ, দু চামচ রসুনবাটা, এক চামচ আদাবাটা, হাফ চামচ গরম মশলা গুঁড়ো মাখিয়ে নিন। তারপর ৪টে গোটা এলাচ, একটা তেজপাতা, একটা কাঁচা লঙ্কা চিড়ে, খানিকটা নুন দিয়ে ভালো করে ম্যারিনেট করে কমপক্ষে ৮ঘণ্টা রেখে দিন। চাইলে সারারাতও রাখতে পারেন। 

এরপর বেরেস্তার জন্য কড়াইয়ে ডুবো তেলে পেঁয়াজ-কুচিগুলো বাদামি করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। আলুগুলোও ভেজে তুলে নিতে হবে।

এরপর কড়াইয়ে খানিকটা সাদাতেল ও তার সাথে বড়ো চামচের দু চামচ ঘি নিয়ে তাতে গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন।  বাকি আদা-রসুন-বাটা এবং তার সঙ্গে সামান্য চিনি দিয়ে কষাতে হবে মিনিট তিন। তারপর, একটা পাত্রে বাকি গুঁড়ো মশলা অল্প জলে মিশিয়ে ঐ মিশ্রণটি কড়াইতে ঢেলে মাঝারি আঁচে কষিয়ে নিতে হবে। তেল বেরিয়ে এলে ম্যারিনেট করা মাংসটি কড়াইয়ে ঢেলে মাঝারি আঁচে মিনিট পনেরো কষাতে হবে। কষানোর পর, পেঁয়াজের বেরেস্তা, ভাজা আলু, বাদাম বাটা সব একসঙ্গে মিশিয়ে নাড়াতে হবে। এরপর, অল্প অল্প করে বার তিনেক গরম জল দিয়ে মাংস সিদ্ধ করে নিতে হবে। আর একটি কড়াইয়ে সামান্য ঘি দিয়ে হাফকাজু ও কিসমিস হালকা ভেজে সিদ্ধ মাংসের উপর গরম মশলা সহযোগে ঢেলে দিতে হবে। এরপর, অল্প আঁচে মিনিট তিন রেখে দিলেই তৈরি শাহি চিকেন বেরেস্তা।