বাংলার হেঁশেলের জাদুমাখা বড়ি দিয়ে পাবদার ঝাল

পাবদা মাছ বললেই আমার ঠাকুমার কথা মনে পড়ে। ঠাকুমা গল্প করত। ঠাকুমার জ্যাঠতুতো না খুড়তুতো কোনও এক ভাইয়ের পৈতে। শ’য়ে শ’য়ে মানুষ খেতে এসেছে। খাবার মেনুতে বড়ো বড়ো পাবদা। তা যার পৈতে, সেই ভাই পাবদা বলতে অজ্ঞান। তার তখন বাইরে বেরোনো বারণ, আমিষ ছোঁয়া তো নৈব নৈব চ। ভাইয়ের বন্ধুরাই পরিবেশন করছে। হঠাৎই এক বন্ধু থালাশুদ্ধ পাবদা মাছ নিয়ে দিল চম্পট। দেখবি তো দেখ, দেখে ফেলল ঠাকুমার রাশভারী জ্যাঠামশাই। তার পিছু নিতেই ধরা পড়ল আসল রহস্য। নিজের জন্যে নয়, সদ্য পৈতে হওয়া প্রিয় বন্ধুটির জন্যেই সেই চুরি করেছিল মাছ। সেই মাছ অবশ্য আর মুখে তোলা হয়নি ঠাকুমার ভাইয়ের।

এই গল্প শুনেই কীনা কে জানে, ছোটো থেকেই আমার পাবদা মাছের প্রতি বিপুল লোভ। নরম কাঁটা, কী অসামান্য স্বাদ। মা আজো নানাভাবে রাঁধে পাবদা মাছ। তার মধ্যে একটি রেসিপি আমার সবচাইতে প্রিয়। বড়ি দিয়ে পাবদার ঝাল। আজ সেই রেসিপির কথাই থাকল। 

উপকরণ:
ছোটো পাবদা- ৫টা
টমেটো কুচি- ছোটো দুটো
বড়ি- ১০টা 
আদা- দেড় ইঞ্চি
জিরে- দেড় চামচ
কাঁচা লঙ্কা- ৫টা
হলুদ- ১চামচ
লঙ্কাগুঁড়ো- ১চামচ
ধনেপাতা- কিছুটা
ফোড়নের জন্য- সামান্য কালোজিরা
নুন,সরষের তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালি:

প্রথমে মাছগুলোকে সামান্য নুন, হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো ও অল্প সরষের তেল দিয়ে মেখে রাখুন পাঁচ মিনিট। আদা, জিরে, তিনটে কাঁচালঙ্কা একসঙ্গে শিলে বেটে নিন। এরপর, কড়াইয়ে তেল দিন। তেল ভালো গরম হলে বড়িগুলো ভেজে তুলে নিন। তারপর মাছগুলো একদম হালকা করে সাঁতলে তুলে নিন। 

এবার, ওই কড়াইতেই কালোজিরা আর একটা কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। আদা-জিরে-লঙ্কার বাটাটা দিয়ে দিন। মশলা-ধোয়া জলটা দিয়ে কষান। দু-তিন সেকেন্ড নেড়ে হলুদ আর লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে সবটা ভালো করে নেড়ে নিন। দু-মিনিট মতো নেড়ে টমেটোকুচি আর পরিমাণ মতো নুন দিন। মশলা বেশি শুকিয়ে এলে সামান্য একটু জল দিয়ে টমেটোগুলো সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে মাছগুলো হালকা করে মশলায় দিয়ে দিন। মিনিট দুই রাখুন। দুই মিনিট পর মাছগুলো উল্টোপিঠ করে দিন। এরপর দেড় কাপ হালকা উষ্ণ জল দিয়ে একবার নেড়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন দশ মিনিট। দশ মিনিট পর ঝোল ফুটে উঠবে তাতে কাঁচালঙ্কা ও বড়িগুলো দিন। ঝোল থেকে তেল বেরিয়ে আসলে উপর দিয়ে ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে দিয়ে ঢাকা দিন ও গ্যাস বন্ধ করুন। গরম গরম ভাতের সঙ্গে খান।